Veggie Day – Folge 5

von Eike Harden.

Zum letzten Mal im Monat März folgen hier 5 Rezepte mit Zutaten, die frisch und aus heimischem Anbau erhältlich sind – wenn man es nicht übertreibt und auf Pfeffer oder Linsen verzichten möchte. Gewürze sind schon so lange Handelsgüter, dass unsere Küche nicht völlig auf sie verzichten kann und wohl auch nicht sollte. Angesichts der geringen Mengen, die dafür verbraucht werden, könnte man allerdings darüber nachdenken, ob nicht jeder einzelne auf fair gehandelte Produkte umsteigen kann – so viel teurer sind sie nicht, aber leider nur schwer zu bekommen.

Manche anderen Produkte (dafür stehen vereinfachend die Linsen) wachsen in Mtteleuropa ausgezeichnet, aber es lohnt sich wirtschaftlich nicht sie anzubauen. Das liegt teilweise daran, dass sie zu Spottpreisen in armen Ländern des Südens produziert werden, in denen häufig Wassermangel herrscht, der eine Viehzucht in großem Stil ausschließt, und wo Hungersnöte manchmal dadurch entstehen, dass die einheimschen Kleinbauern sich die Grundnahrungsmittel, die sie zusätzlich zu ihren eigenen Produkten dazu kaufen müssten, nicht leisten können. Das liegt aber auch daran, dass der Verkehr, insbesondere die Logistik, massiv subventioniert werden, und Transport daher ungeheuer günstig ist. Und es liegt auch daran, dass in Deutschland eine andere Form der Landwirtschaft propagiert und ebenfalls subventioniert wird, bei der gerade in Niedersachsen gewaltige Mengen Tiere in Mastställen gehalten werden. Wenn der Veggie-Day – die Idee an einem Tag in der Woche auf Fleisch zu verzichten – auch den Hintergrund haben und behalten soll, gegen solche Missstände zu protestieren, dann sollte man nicht aus diesen Gründen auf Produkte verzichten. Ich würde aber trotzdem jedem empfehlen, nach Möglichkeit auch Linsen aus europäischem Anbau einzukaufen, wenn Sie sie finden!

Nun aber zum Positiven: Die 5 Folgen „Veggie-Day“ im notorisch spärlichen Monat März sollten gezeigt haben, dass es möglich ist, lecker, vegetarisch und regional zugleich zu kochen. Übrigens sind die 25 Rezepte noch längst nicht alles, was möglich ist!

Menüfolge:

Gemüsechips mit Joghurtdip

Dieses Rezept ist zum Naschen gedacht und nicht als eigene Mahlzeit. Die Chips machen sich ganz toll, wenn man nach einem Frühjahrsausflug noch abends gemütlich zusammensitzt.

Zutaten

  • 200 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 4 EL frische Kräuter (Ende März bietet sich die erste frische Petersilie an), fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 kg Wurzelgemüse, gemischt und in feinen Scheiben
  • 4 EL Öl

Zubereitung

  1. Joghurt in ein Schüssel geben, Knoblauch und Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abgedeckt kalt stellen.
  2. Gemüsescheiben in einer Schüssel mit dem Öl überziehen. (Das geht am besten, indem Sie das Öl darauf träufeln und gut rühren. Wichtig ist, dass sich das Öl gut auf dem Gemüse verteilt.)
  3. Den Backofen auf 200° vorheizen, die Gemüsescheiben auf 3 Backblechen verteilen, so dass sie nur je 1 Lage Gemüse bilden, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  4. Nach 8 bis maximal 10 Minuten prüfen, ob das Gemüse schon knusprig und braun ist. (Das wird an den Blechrändern eher geschehen als in der Mitte.) Gares Gemüse entfernen und den Rest kurz weiter backen, fertiges Gemüse abkühlen lassen.

Bärlauchsuppe

Dieses Rezept ist wirklich ganz einfach, und es lässt sich außerhalb der Saison auch mit gefrorenem oder getrocknetem Bärlauch und auch mit Knoblauch zubereiten. Mit frischem Bärlauch schmeckt es allerdings am besten.

Zutaten

  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 40 g Bärlauch, grob gehackt
  • 2 EL Butter (oder anderes Fett zum Braten)
  • 100 g Vollkornbrot (probieren Sie mal mit Vollkornmehl gebackenes Kürbiskernbrot aus dem nächsten Rezept!), in kleinen Würfeln

Zubereitung

  1. Gemüsebrühe aufkochen und den Bärlauch darin bis zu etwa 1 Stunde köcheln lassen, unterdessen womöglich etwas Wasser nachgießen. (Probieren Sie herum, wie flüssig die Suppe und wie weich der Bärlauch sein sollen; Bärlauch und Knoblauch brauchen aber eine ganze Weile, bis ein ganzes Gericht ihren Geschmack gründlich angenommen hat.)
  2. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin zu Croûtons ausbraten.
  3. Suppe mit den Croûtons bestreut servieren.
Bärlauchsuppe

Bärlauchsuppe

Kürbiskernbrot

Die Zeit für frische Kürbisse ist natürlich längst vorbei und beginnt erst im Herbst wieder, aber Kürbiskerne halten sich länger und sind ziemlich nahrhaft. Dieses Rezept für Kürbiskernbrot stammt aus Nordamerika, vom Stamm der Hopi.

Zutaten

  • 110 g Kürbiskerne, davon 100 g gemahlen und 10 g zum Bestreuen beiseitegestellt
  • 200 g Mehl (im Original 100 g Mais- und 100  Weizenmehl)
  • 2 TL Backpulver
  • Salz
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Mais- (oder anderes Pflanzen-)öl

Zubereitung

  1. Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben, Salz, Honig und Öl nacheinander hinzufügen.
  2. Alles unter langsamem Hinzufügen von 125 ml Wasser zu einem glatten Teig kneten, den Backofen unterdessen auf 200° vorheizen.
  3. Teig zu einem Laib formen, mit den Kürbiskernen bestreuen und etwa 30 Minuten im Ofen backen.

Indisches „Hochzeits-“Pickle

 
Diese ursprünglich indische Beilage wird in ihrer Heimat zu Reis gereicht und das zu jedem Festtag. Sie passt aber auch zu vielen anderen leckeren Dingen, sogar zu Käse. Zugegeben: Das Rezept trickst etwas, weil das Obst nicht heimisch ist und getrocknet herangeschafft werden muss und weil die Gewürze so zahlreich sind wie man es sich in Indien nun einmal vorstellt. Trotzdem: Es schmeckt!
Achtung! Die Früchte müssen über Nacht stehenbleiben, also einen Tag früher anfangen.

Zutaten

  • 100 g getrocknete Aprikosen, in kleinen Stücken
  • 75 g getrocknete Datteln, in kleinen Stücken
  • 50 g Rosinen
  • 180 ml Weißweinessig
  • 400 g Wurzeln (sie sind tatsächlich die einzige frische, heimische Zutat in diesem Rezept …), grob geraspelt
  • 300 g Zucker
  • 1 Stück Ingwer, etwa 6 cm, in kleinen Würfeln
  • 4 bis 5 getrocknete Chilischoten
  • 5 grüne Kardamomkapseln (das Pulver verliert schnell an Aroma, aber die Kapseln lassen sich kühl, trocken und dunkel recht lange lagern)
  • 3/4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3/4 TL Koriandersamen
  • 1 bis 2 TL Garam Masala und Salz zum Würzen
Indisches „Hochzeits-“Pickle

Indisches „Hochzeits-“Pickle

Zubereitung

  1. Die Trockenfrüchte mit 75 ml Essig und 1/4 l Wasser in eine Schüssel füllen, abdecken und über Nacht durchziehen lassen.
  2. Wurzeln mit dem Rest (reichlich 100 ml) Essig und Zucker vermischen und zusammen 15 Minuten durchziehen lassen.
  3. Die Hälfte der Ingwerwürfel und die Chilis daruntermischen, Kardamom, Kreuzkümmel und Koriander mörsern (ersatzweise nehmen Sie fertiges Pulver) und in einen Topf mit der Wurzel-Zucker-Mischung geben.
  4. Die Mischung aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst, dann die Hitze reduzieren und bereits etwas Garam Masala und Salz einrühren.
  5. 45 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren.
  6. Wenn schließlich kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, die eingeweichten Trockenfrüchte und den Rest Ingwer hinzugeben und noch einmal nachwürzen. Weiter köcheln lassen.
  7. Das Pickle ist fertig, wenn es eine Konsistenz wie dicke Marmelade hat. In heiße, saubere Schraubgläser füllen, diese umdrehen und 10 Minuten so stehen lassen. Gut gekühlt und in diesen Gläsern kann das Pickle ein halbes Jahr lang halten.

Muffins

Zutaten

für 10 Muffins

  • 150 g Butter
  • 2  3 große Bio-Äpfel, gut gewaschen, entkernt und mit Schale in kleine Würfel geschnitten
  • 1 TL Zimt, gemahlen, 1/2 TL Ingwer, gemahlen, und 1/2 TL Muskatnuss, gerieben, zum Würzen
  • 110 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze Vanillemark, 1 Prise Salz, 1 TL Backpulver
  • 185 g Quinoa (ersatzweise – für Puristen – mehr Mehl und Milch), gegart und abgekühlt
  • 160 g Mehl
  • 60 ml Milch oder Mandelmilch …
  • 40 g Walnüsse, gehackt

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 190° vorheizen und 10 Mulden einer Muffinform einfetten.
  2. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen, darin die Apfelstücke und die Gewürze dünsten, bis die Äpfel weich sind, dabei gut rühren, so dass die Stücke mit den Gewürzen gleichmäßig überzogen werden.
  3. Die restliche Butter mit dem Zucker cremig rühren und dann das Ei zugeben, schaumig schlagen, Vanille, Salz und Backpulver einrühren.
  4. Schließlich zu dieser Mischung nacheinander Quinoa, Mehl, Milch und gewürzte Apfelstücke hinzufügen, alles gut miteinander vermengen.
  5. Diesen Teig in die Mulden füllen und mit den Walnüssen bestreuen.
  6. 25 Minuten lang im Ofen backen lassen.
  7. Nach 5 Minuten Ruhenlassen in der Form die Muffins herauslösen und abkühlen lassen.

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