Veggie Day – Folge 2

von Eike Harden.

In der 1. Folge war ich sehr damit beschäftigt, die Herkunft des Veggie Day zu erklären. Diese 2. Folge geht – wie schon die 1. – über das Ur-Anliegen des Veggie Day hinaus: Die Rezepte sind nicht nur vegetarisch, sondern auch auf Zutaten beschränkt, die zur Zeit in unseren Breiten aus regionalem (Bio-)Anbau erhältlich sind – oder erhältlich wären, wenn es sich denn lohnen würde, sie anzubauen. Allerdings sind sie nicht alle unbedingt frisch zu bekommen, sondern können auch eingelagerte Ernten sein: Äpfel oder Kartoffeln halten sich bei richtiger Lagerung schon mal einige Monate.

Bei dieser 2. Folge möchte ich einige zusätzliche Geschichten zu den Rezepten erzählen, denn das gehört zum Essen ja irgendwie auch dazu: Gesellschaft und Geschichten. In den sumpfigen und moorigen Gegenden Norddeutschlands, aber auch in Dänemark, den Niederlanden oder England war es im Mittelalter oft so, dass der Winter verhältnismäßig viele gesellschaftliche Anlässe erlaubte: Auf zugefrorenen Gewässern lässt es sich gut reisen (die Niederländer haben bis heute ausgezeichnete Eisschnellläufer). Im März jedoch, wenn Tauwetter sich mit Frost abwechselte (gegen Ende des Mittelalters war es deutlich kälter als heute, aber auch als 500 Jahre früher), wenn also die zugefrorenen Gewässer wieder auftauten, aber noch nicht verlässlich aufgetaut blieben, musste man für eine Zeit lang das Reisen einstellen, bevor es im Frühling wieder richtig losgehen konnte mit der Geselligkeit. Der Beginn der Fastenzeit – meistens im Februar (3 Tage nach dem Stöckter Faslamsumzug für die Winsener Nicht-Katholiken) – war genau auf diese Zustände hin ausgelegt: Man gönnte sich eine gewisse Zeit ohne größere Feste und stellte das Fleischessen ein, das damals ohnehin größtenteils den Festtagen vorbehalten war. Aber das bedeutete keinen Verzicht aufs Essen im Allgemeinen, denn man musste ja bei Kräften bleiben, um das Werkzeug für den bald kommenden Frühling wieder herzurichten. Der März, in dem fast nichts wuchs und kaum etwas Vegetarisches frisch zu bekommen war (und bis heute nicht ist, wenn man regional kochen möchte) muss also der Monat gewesen sein, in dem am meisten „Grünzeug“ gegessen wurde: Ist das nicht paradox?

Hier nun also die Rezepte der 2. Folge:

  1. Vorspeise
    Suppe mit Walnüssen
  2. Hauptgang
  3. Dessert
    Toffeepudding

Vorspeise: Suppe mit Walnüssen

Die Grundidee zu dieser Suppe stammt von den nordamerikanischen Indianern vom Stamm der Cherokee, die (zumindest heute) in etwas wärmeren Gefilden leben als wir in Norddeutschland. Bei ihnen ist der magerste Monat der Februar, den sie den „Nuss-Mond“ nennen. Sie verwenden dabei die in Nordamerika heimischen Pekan- statt Walnüsse und – weil sie keine vegetarischen Rezepte schreiben – Hühnerfleisch. Ohne das Fleisch wird die Suppe etwas dünner, aber nicht weniger schmackhaft. Ich habe zum Ausgleich eine Sellerieknolle hinzugefügt.

Zutaten

  • 1 Wurzel, in Scheiben oder Würfeln
  • 1 Zwiebel, in Würfeln
  • 1 Sellerieknolle, in Würfeln
  • 1 schmale Stange Lauch, in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe (wer mag)
  • Wasser und Butter (oder Öl) zum Andünsten, oder Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 100 g Walnüsse, in Hälften
  • womöglich Anis- und Korianderpulver zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Die Gemüsestücke kurz andünsten und vorsichtig ablöschen, dann reichlich heißes Wasser hinzufügen. Alternativ: Die Gemüsestücke in reichlich Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
  2. Sobald das Gemüse gar ist, pürieren. Oder (ich mag es so lieber): Das Gemüse so weich kochen lassen, dass die Wurzel- und Selleriestücke außen die Suppe aufnehmen und innen gerade noch ein ganz kleines bisschen Biss haben. – Lassen Sie sich bloß nicht einreden, dass Sie Gemüse wegen Ihrer Gesundheit so zubereiten müssten, dass Sie es nicht mögen! Ja, ein paar Vitamine gehen verloren oder wandeln sich beim Kochen um, aber auch gut durchgegartes Gemüse enthält mehr Vitamine als gar kein Gemüse … Außerdem: Wasser- und fettlösliche Vitamine gehen zu einem nicht unbedeutenden Teil auch in der Brühe in Lösung. Und besonders Wurzelgemüse schmeckt weich einfach hervorragend, weil es ein bisschen vom Geschmack der anderen Zutaten aufnimmt.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Die Cherokee nehmen statt schwarzem Pfeffer Cayennepfeffer!)
  4. Die Walnusshälften hinzufügen.
  5. Womöglich mit Anis und Koriander abschmecken oder die ersten zarten frischen Kräuter hinzufügen, die Sie finden.

Hauptspeise: Grillgemüse mit mariniertem Käse

Dieses Rezept lässt sich für vielerlei Anlässe mit verschiedenen Grill- oder Gargeräten und mit unterschiedlichen Gemüsesorten zubereiten, z. B. für Raclette oder das „Angrillen“ im Frühling. Man kann aber den Käse auch morgens in den Kühlschrank stellen und abends schnell das Gemüse hacken und in die Pfanne geben (dann sollte es eigentlich Bratgemüse heißen). In jedem Fall braucht der Käse mindestens 1 Stunde nach dem Marinieren, um ordentlich durchzuziehen.

Zutaten

  • 1 EL Apfelessig oder 1/2 Zitrone, davon den Saft und die fein gehackte Schale (deshalb sollten Sie eine unbehandelte Bio-Zitrone nehmen!)
  • 4 EL (oder mehr) geschmacksneutrales Öl (denken Sie: Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 EL Kürbiskern- oder Nussöl
  • verschiedene Kräuter (oder Gewürze) der Saison: je 1 Handvoll Kerbel und Bärlauch z. B., fein gehackt
  • Salz, (schwarzer) Pfeffer und vielleicht 1 TL grüne Pfefferkörner, wer mag: gehackt
  • 200 g Hüttenkäse (Ricotta) oder Frischkäse oder Quark, vielleicht geht auch eine vegane Variante mit Hefepaste – aber dafür übernehme ich keine Garantie
  • passendes Gemüse zum Grillen (wenn Sie es direkt auf einen Rost legen wollen, sollten Sie etwas längliches wie Spargel wählen, damit es nicht durchfällt – feine Selleriewürfel erscheinen mir jedenfalls ungeeignet), von den unerwünschten Bestandteilen befreit (um beim Spargel zu bleiben: der sollte geschält werden und das holzige Ende abgeschnitten!)

Zubereitung

  1. Öl und Essig cremig verrühren.
  2. Kräuter darunterrühren und mit Salz abschmecken.
  3. Den Käse etwas zerteilen (in kleine Kugeln, wie man sie mit dem Teelöffel ausstechen kann) und das Kräuteröl darüber verteilen.
  4. Ein bisschen geschmacksneutrales Öl mit Salz und Pfeffer vermengen.
  5. Das Gemüse unter das Öl mischen (wenn Sie in einer Pfanne braten, können Sie auch Öl in die Pfanne geben, das Gemüse darin etwas bewegen, so dass es mit Öl bedeckt ist und dann Salz und Pfeffer dazugeben.
  6. Gemüse garen und mit dem Käse servieren, dazu passt auch etwas Weißbrot.

Alternative für Kinder: Mars-Meteoriten

Mars-Meteoriten können aus allen Sorten Wurzelgemüse gemacht werden und sind daher das ganze Jahr über aus regionalen Zutaten herstellbar. Sie sind deutlich gesünder als herkömmliches Fast-Food, teilen aber einen großen Vorteil mit ihnen: Menschen (besonders die kleineren) mögen sie gerne mit Ketchup essen.

Zutaten

  • 100 g Kichererbsenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung aus Pfeffer, Kardamom, Lorbeer, Koriander, Kumin, Zimt, Nelke und meistens Muskat)
  • etwa 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 500 g gemischtes Wurzelgemüse, grob geraspelt
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
  • geschmacksneutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung

  1. Mehl, Backpulver und Garam Masala in eine große Schüssel sieben.
  2. Mineralwasser zugießen und vorsichtig umrühren, so dass irgendwann eine weiche Masse entsteht. Es ist genug Wasser darin, wenn die Masse etwa so zäh wie Naturjoghurt ist.
  3. Gemüse in die Masse geben und gut durchrühren (am besten geht es mit den bloßen Händen).
  4. Etwa walnussgroße Stücke der Gemüsemasse vorsichtig in eine Friteuse oder große Pfanne mit 180° heißem Öl geben und darin einige Minuten lang goldbraun fritieren.
  5. Mit einem Schaumlöffel die fertigen Meteoriten aus dem Öl fischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt: Warmer Apfelsaft

Süßholzwurzel ist meistens im Reformhaus erhältlich. Sie enthält ungefähr 4 % Glycirrhizin (alles was mit glyc- oder gluc- anfängt, hat etwas mit Zucker zu tun, und das meiste davon ist süß). Dieser Stoff süßt etwa 50-mal so gut wie Zucker, so dass man mit Süßholzwurzel leicht auf Zucker verzichten kann.
Ob man Ingwer und Orangen (vielleicht sogar bittere) verwenden sollte, hängt vom Publikum ab, das den Saft trinken will. Für Scharfes und Bitteres können sich Menschen erst im Laufe ihres Lebens begeistern – und selbst dann nicht alle für alles. Ich mag z. B. keinen Chicoree und ähnliche bittere Blattgemüse, und ebenso wenig Senf und Meerrettich, sehr wohl aber Tee und Kaffee (insgesamt eher Tannine als Senföle, wenn man es chemisch betrachtet). Scharf ist bei mir das kleinere Problem: Wasabi, dieser ziemlich scharfe, grüne japanische Meerrettich-Verwandte, ist mir zu bitter, nicht zu scharf.
Aber zurück zum Apfelsaft: Sie kennen Ihre Kinder (auch die erwachsenen …) sicherlich am besten und können entscheiden, was Sie zum Apfelsaft dazutun wollen. Er ist jedenfalls eine gesunde Alternative zu den süßen Brausen, die man sonst zum Fast-Food bekommt.

Zutaten

  • 2 l Apfelsaft, am besten eine süße, naturtrübe Sorte, womöglich sogar selbstgepresst (?)
  • 10 g Süßholzwurzel
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 TL frisch gemahlene Nelken
  • 1/2 TL frisch gemahlene Kardamomsamen
  • Dazu, wer mag: 20 g Ingwerwurzel in dünnen Scheiben, und
  • die Schalen von 2 unbehandelten Orangen (bittere sind besonders interessant), in breite Streifen geschnitten.

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
  2. Die „Flamme“ herunterregeln und 20 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen.
  3. Von der Kochstelle nehmen und noch weitere 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Den Saft durch ein Sieb gießen und schnell danach servieren – warm ist er am allerbesten.

Dessert: Toffee-Pudding

Nach so viel gesundem Essen (sogar gesundem Fast-Food!) wollen wir doch einmal sehen, ob ein Veggie Day sich nicht auch mit einer richtig schweren Süßigkeit verträgt. Spoiler-Alarm: Ja, das geht ganz gut!
Dieser Pudding ist ein (sehr) englisches Rezept. Ich bin mir sicher, dass auch Major Alan Seddon ihn gekostet hat – jener britische Militärkommandant, dem Winsen seinen Status als Kreisstadt verdankt. Wir Winsener sollten ihn schon aus Dankbarkeit mal probieren.

Zutaten

  • je 90 g getrocknete Aprikosen und Datteln (oder anderes süßes Trockenobst; wer ganz heimisch bleiben will, nimmt Pflaumen), fein gehackt
  • 300 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Natron
  • 170 g Butter, zimmerwarm, und etwas mehr Butter zum Einfetten (Veganer werden schon wissen, wie sie Butter ersetzen können … – ich kann mir keinen Ersatz für Butter vorstellen, weshalb ich auch nicht zum Veganer werde)
  • 220 g dunkler Zucker (oder Honig)
  • 120 g Crème double (darauf kommt es jetzt auch nicht mehr an …)
  • 150 g Zucker (ja: Rübenzucker ist total regional!)
  • 2 kleine (Hühner-)Eier (im Originalrezept kam 1 Entenei vor, falls Sie das mal ausprobieren mögen)
  • 225 g Mehl
  • 3 gehäufte TL Backpulver

Zubereitung

  1. Die Trockenfruchthäcksel mit kochendem Wasser übergießen und Natron einrühren, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
  2. Zwei Puddingformen mit 1 knappen Liter Fassungsvermögen einfetten – oder eine Form mit knapp 2 l: Dann dauert das Dämpfen aber länger!
  3. Den dunklen Zucker mit 120 g Butter und Crème double in einem Topf vorsichtig zum Köcheln bringen und rühren, bis die Butter geschmolzen und die ganze Mischung zu einer glänzenden dunklen Soße geworden ist. Diese gleichmäßig in die Formen füllen – sie wird das Topping.
  4. Die restliche Butter und den (hellen?) Zucker schaumig rühren, dann Eier in die Schüssel schlagen und unterrühren sowie schließlich Mehl und Backpulver hineinsieben und ebenfalls einrühren.
  5. Die abgekühlte Trockenobstmischung unterheben und dann die ziemlich flüssige Mischung in die Form(en) füllen.
  6. Für etwa 1 1/2 Stunden gar dämpfen, dann auf einen Servierteller stürzen und mit Schlagsahne servieren (wenn Sie es ganz englisch mögen: whipped cream oder sogar eine Custard-Soße, auch als „Englische Creme“ bekannt).

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