von Eike Harden.
Heute mit orientalischen Köstlichkeiten! Im Nahen Osten sind die Zutaten für diese Speisen schon etwas früher reif und frisch von den Feldern, Bäumen, oder weiß der Himmel, woher, verfügbar. Deswegen habe ich mit diesen Frühlingsboten gewartet, bis sie auch im mitteleuropäischen Klima regional zu bekommen sind. Ausnahmsweise habe ich wieder einmal Reis verwendet für das erste Gericht, aber das schmeckt auch mit Bulgur oder Couscous, also Weizen- oder Gerstenschrot. Und spätestens beim Gerstenschrot gilt die Erkenntnis der alten Römer: Die Barbaren im Hohen Norden (wie etwa Germania) leben unter so unvorteilhaften Bedingungen, dass sie sogar die minderwertige Gerste essen. Das haben sie nun mit den Barbaren aus Africa bis heute gemeinsam!
Rosinen-Walnuss-Reis (Dami-je Keschmesch), dazu Spinat mit Joghurt (Boraani Esfanaadsch)
Reis zu kochen ist eine hohe Kunst der persischen Küche, aber wer sich nach den Anweisungen richtet, dem gelingt es leicht. Wie man das beste Ergebnis mit Gerstenschrot erzielt? – Tja, da bin ich überfragt! Das ist aber ja dem Experiment zugänglich …
Zutaten
- 1 große Zwiebel, in kleine Stücken
- Öl zum Andünsten
- 500 g junger Blattspinat, ohne dicke Stiele, gewascehn und in grobe Stücke geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch (nach Belieben; das Rezept ist auf eher milden wilden Knoblauch ausgelegt)
- 250 g Joghurt (10 % Fett im Idealfall, aber 3,5 % gehen auch)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Msp. frisch gemörserter Safran (Safranfäden behalten ihr Aroma viel länger als fertig gemahlenes Safranpulver. Safranfäden werden mit etwas Zucker gemischt, dann gemörsert und in wenig Wasser aufgelöst, bevor sie ans Essen kommen.
- 2 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Stücken
- Öl zum Andünsten, etwa 1 El
- 100 g Rosinen
- 1/2 Tl Kurkumapulver
- 1/2 Tl Reisgewürz (Eine Mischung aus geriebener Muskatnuss, Kardamompulver, Zimtpulver und gemahlenen Rosenblüten im Verhältnis 1 : 1 : 2 : 2, als Ersatz für die gemahlenen Blüten Rosenöl oder Rosenwasser)
- 100 g Walnüsse, grob gehackt
- 300 g Basmatireis
- 50 g Butter
- Salz
Rosinen-Walnuss-Reis, dazu Spinat mit Joghurt
Zubereitung
- Spinat: Zwiebelstücke im Öl geoldgelb andünsten.
- Den Spinat bei mittlerer Hitze zunächst leicht dünsten, dann unter scharfer Hitze und ständigem Rühren das Wasser verdunsten lassen, danach in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.
- Knoblauch zerdrücken und mit Zwiebeln und Joghurt unter den Spinat rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten noch etwas im Kühlschrank ziehen lassen.
- Reis: Zwiebeln mit Öl goldgelb andünsten.
- Rosinen unterheben und 2 Minuten mitbraten, würzen, vom Herd nehmen und die Walnüsse unterheben.
- 600 ml Wasser zum Kochen bringen, Reis und Butter hineingeben und mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze so lnage kochen, bis der Reis beginnt, das Wasser aufzunehmen.
- Rosinen-Walnuss-Mischung mit dem Reis vermischen, den Topfdeckel in ein Tuch einwickeln und das Gericht bei schwacher Hitze 30 Minuten lang dämpfen. Beim Reis entsteht so eine leckere Kruste am Topfboden, während er ohne das Einwickeln durch das am Deckel kondensierte und zurücktropfende Wasser stark zerkocht.
Grünes Omelett (Kuku-je Ssabsi)
2 Vorbemerkungen zu Omeletts: Sie sind auch für Picknicks geeignet, weil sie auch kalt gut schmecken. Und zweitens: Je länger man rührt, umso luftiger wird das Omelett.
Zutaten
- 200 g frische glatte Petersilie, fein gehackt
- 200 g Koriandergrün, fein gehackt (wer das nicht mag: mehr Spinat ist auch in Ordnung!)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 200 g Blattspinat
- 4 Eier
- 2 El Walnüsse, grob gehackt
- 1 El Weizenmehl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Tl Kurkumapulver
- 1 El Berberitzen (die sind manchmal schwer zu bekommen und sie selbst anzubauen macht keinen Spaß – besonders das Pflücken!)
- Öl
Grünes Omelett (Kuku-je Ssabsi)
Zubereitung
- Das feingehackte Grünzeug mischen.
- Eier in einer Schüssel schaumig schlagen, dann mit der Kräutermischung, Walnüssen und Mehl vermengen und mit den Gewürzen abschmecken (Kurkumapulver schmeckt nicht besonders intensiv, gibt aber eine schöne gelbe Farbe – es ist der Safran des kleinen Mannes).
- Die Berberitzen dazugeben; wer keine bekommen hat, verzichtet drauf: Grün schmeckt auch ohne rote Einsprengsel (und ohne gelbe auch!)
- Öl erhitzen und darin die Kräuter-Ei-Mischung von einer Seite goldbraun anbraten. Wie gesagt: Hier kann man grundsätzlich rühren und je länger, umso luftiger das Endergebnis – allerdings ist dieses Omelett nicht als besonders luftig gedacht. (Leichter geht das Wenden, wenn Sie das Omelett vorher vierteln!)
Kartoffelkuchen
Dies ist für viele eine besondere Überraschung: Ein orientalisches Kartoffelrezept! Und das Ergebnis schmeckt nicht nur heiß, sondern auch noch kalt.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend, geschält und in großen Würfeln
- Salz
- 2 Zwiebeln, in kleinen Würfelchen
- 6 El Öl
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 1/2 Tl Kurkumapulver und gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Prise Zimt(-pulver)
- 4 Eier
- 1 Zitrone (benötigt wird der Saft zum Beträufeln, aber das ist optional!)
Zubereitung
- Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und abtropfen lassen.
- Zwiebeln in 2 El Öl bei schwacher Hitze goldgelb andünsten.
- Kartoffeln zerdrücken, Petersilie, Zwiebeln und Gewürze (auch noch etwas Salz) unterrühren. Eier aufschlagen, leicht verquirlen und ebenfalls unter die Kartoffelmasse heben.
- Im restlichen Öl die Kartoffelmasse bei kleiner Hitze ohne Deckel etwa 10 Minuten braten, wenden und noch einmal etwa 8 Minuten von der anderen Seite garen.
- Wer mag: Mit Zitronensaft beträufeln. In jedem Fall: Heiß aus der Pfanne servieren.
Spinatsalat mit Minzsirup (Scharbat-e Sekandschabin)
Der Minzsirup eignet sich auch als erfrischendes Dressing zu anderen Salaten. Und im Sommer wird er im Iran gerne mit geriebener Gurke vermischt.
Zutaten
- 1 kg Zucker (für 1 1/2 l Sirup!)
- 150 ml Apfelessig
- 5 Zweige frische Minze
- 750 g Spinat
- Salz
- 4 El Olivenöl
- 40 g Pinienkerne, oder Mandeln, gehackt
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 rote Chilischote, fein geschnitten, mit Kernen (wenn das z scharf sein sollte, geht es zur Not auch ohne!)
- 40 g Rosinen, oder andere klein gehackte Trockenfrüchte
- 1/2 Tl Korianderpulver
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 El Zitronensaft
Zubereitung
- Zucker mit 1/2 l Wasser und Apfelessig zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen.
- Die Minze zu einem Sträußchen binden und 5 Minuten mit den anderen Zutaten zusammen kochen, dann herausnehmen und den Sirup abkühlen lassen, danach in eine sterilisierte Flache füllen und verschließen.
- Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, also aufkochen lassen, etwa 2 Minuten kochen und dann unter reichlich kaltem Wasser abschrecken.
- Im Öl die Pinienkerne anrösten, dann Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Rosinen dazugeben und kurz weiterbraten.
- Spinat unterheben, mit Gewürzen abschmecken und unter Rühren so lange erhitzen, dass der Spinat wieder heiß serviert werden kann.
Rhabarbersorbet
Rhabarber gehört zu den wenigen Dingen, die den Frühling noch besser machen als er an sich schon ist. Ein anderes ist Eis. Hier haben wir eine Kombination aus beiden.
Zutaten
- 500 g Rhabarber, abgefädelt und in Scheiben geschnitten
- 125 g Zucker
- 2 El Rosenwasser
- 1 Prise Zimt(-pulver), wer mag: Minze zum Garnieren und 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
Zubereitung
- Rhabarber, Zucker und 150 ml Wasser in einem Topf heiß werden lassen und bei kleiner Hitze in ungefähr 10 Minuten den Rhabarber weich kochen.
- Rhabarber und Kochflüssigkeit pürieren und womöglich durch ein Sieb streichen, falls das Püree noch sehr fasrig ist, mit Rosenwasser und Zimt vermischen.
- Die Mischung ins Gefrierfach stellen. Es dauert etwa 4 Stunden bis sie fest ist, dabei immer wieder einmal umrühren.