von Eike Harden.
Heute wird es noch exotischer als beim letzten Mal: Wir kochen nämlich chinesisch. Die Idee dazu kam mir, weil wir gerade Frühlingsanfang hatten und sich wegen ihres Namens nicht nur Frühlingszwiebeln, sondern auch Frühlingsrollen geradezu aufdrängen. Inzwischen dürfte weithin bekannt sein, dass das riesige Land China sehr viele regional verschiedene Küchen hat und „chinesisch“ essen zu wollen ungefähr so sinnvoll ist wie europäisch essen zu wollen. Auch das Klima unterscheidet sich zwischen den verschiedenen Landesteilen deutlich. Umso überraschender ist es vielleicht, dass in allen Landesteilen – auch den subtropischen ganz im Süden – Rezepte zu finden sind, die wir mit mitteleuropäischen Mitteln leicht nachkochen können.
Die vegetarische Auswahl aus dem Reich der Mitte (ja, den Magen könnte man auch gut so beschreiben):
Frühlingsrollen
Frühlingsrollen sind in westlichen China-Restaurants eine bekannte und beliebte Vorspeise. Es gibt sie mit unterschiedlichen Füllungen, wobei man in China auch eine süße Variante kennt, die dort als Nachtisch gegessen wird. Sonst sind Frühlingsrollen eher eine Kleinigkeit für Zwischendurch. Sie wurden in Südchina erfunden und haben sich von dort aus zunächst über Südostasien verbreitet. Die Südchinesen aus der Gegend um Kanton sind nämlich seit langer Zeit recht weltläufig und verbringen Zeit als Händler im Ausland oder ziehen ganz weg. Heute stammen auch die meisten Köche in europäischen und amerikanischen China-Restaurants aus dem Gebiet um Kanton. Die Chinesen sprechen von einer „blauen“ Kultur, was sich auf die Farbe des Meeres bezieht und Weltoffenheit bedeutet – im Unterschied zur „gelben“ Kultur Nordchinas.
Zutaten
- 400 g Mehl
- Salz (auch für den Teig) und Pfeffer (nur für die Füllung) zum Würzen
- 5 Shiitake-Pilze (für das Originalrezept, Sie müssen etwa 250 g Füllung zusammenbekommen, können aber dann auch 50 g Champignons nehmen oder etwas ganz Anderes), in feinen Streifen
- 100 g Porree, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch (für den scharfen Geschmack), in feinen Streifen
- 100 g Wurzeln (oder Sprossen, gerne werden Soja- oder Bambussprossen verwendet), in feinen Streifen (Sprossen können Sie so lassen, wie Sie sie bekommen)
- 1 TL Sesamöl
- 1 Ei
- 20 g Stärkepulver
- 500 g geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Mehl mit 250 ml kaltem Wasser und etwas Salz mischen, dann kräftig durchkneten (der Teig muss ganz glatt und elastisch sein, das kann eine Weile dauern; einfacher, aber weniger umweltfreundlich ist es, fertigen Teig zu kaufen).
- Den Teig in 12 Teile aufteilen, jeden davon in einer Pfanne ganz flach auseinanderdrücken und bei niedriger Hitze braten (er wird weiß und die Ränder fangen an sich zu krümmen – dann ist der Teig gut).
- Gemüsestreifen blanchieren (für Shiitake-Pilze ist das nicht unbedingt nötig).
- Gemüse- und Pilzstreifen vermischen, mit Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.
- Das Ei mit der Stärke verquirlen.
- Eine Teigplatte flach auslegen und – mt etwas Abstand vom Rand – die Gemüsefüllung ordentlich auf eine Seite legen und die Ränder etwas nach innen falten.
- Die gefalteten Teigränder mit der Eiermasse bestreichen und die Teigplatte um die Füllung aufrollen, so dass sie wie Frühlingsrollen aussehen.
- Rollen bei mittelheißem Öl im Wok garen (das dauert etwa 3 Minuten), dann das Öl noch heißer werden lassen (am besten nehmen Sie die Rollen kurz heraus) und die Rollen darin fritieren, bis sie schön goldgelb sind. Vor dem Servieren noch auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Ravioli mit Gemüsefüllung
Wie die Frühlingsrolle wurden auch die Ravioli in Südchina erfunden. Sie haben allerdings eine viel längere Tradition in Europa. Da die Südchinesen ausgesprochene Fleisch- und Fischesser sind, ist dort das Auffinden vegetarischer Speisen besonders kompliziert und statt der Gemüsefüllung wird eigentlich eine Garnelenfüllung bevorzugt. Während man – siehe das nächste Rezept – anderswo auf teures Fleisch verzichtete, hielt man womöglich in Südchina Fleisch dadurch billig, dass man das Fleisch von nahezu jedem Tier aß, von allem was fliegt (außer Papierdrachen), und von allem was vier Beine hat (außer Holzbänken).
Zutaten
- 250 g Mehl
- 150 g getrocknete Pilze, aufgeweicht und in sehr kleine Stücke zerteilt
- 150 g Porree, in sehr kleinen Stücken
- 1 TL Reiswein oder ersatzweise Sherry
- 1 EL Sesamöl
- Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
- Mehl mit etwa 125 ml Wasser vermischen und kneten, so dass ein elastischer und glatter Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt (ähnlich wie bei der Frühlingsrolle). Diesen Teig dann unter einem feuchten Tuch für 20 Minuten ruhen lassen
- Pilze und Porree miteinander vermischen und mit Wein, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Teig jetzt noch einmal kneten, ein Brett mit Mehl bestäuben und darauf den Teig zu einer Rolle formen, die einen Durchmesser von vielleicht 2 cm hat. Diese Rolle in 20 gleich große Scheiben schneiden.
- Die Teigscheiben jeweils zu etwa 6 cm Durchmesser ausrollen, darauf etwas Füllungsmasse mittig platzieren und die Ravioli oben zudrücken.
- Sie können die Ravioli in reichlich heißem Salzwasser gar ziehen lassen oder sie traditionell in einem Dämpfeinsatz garen, wenn Sie so etwas besitzen. Dazu den Einsatz mit einem feuchten Tuch auskleiden und darin die Ravioli verteilen, das Ganze in einen Topf einsetzen, in dem etwa 3 cm kochend heißes Wasser steht – das Dämpfen sollte ungefähr 10 Minuten dauern.
- Dazu passt eine Soße aus schwarzem (Reis-)Essig (der ist nicht besonders sauer, auch Balsamessig schmeckt ganz gut), vielleicht etwas Sesam- oder Chiliöl (oder beides) und nach Belieben gepresstem Knoblauch oder grob zerkleinerten Senfkörnern.
Austernpilze mit Knoblauchsoße
Die chinesische vegetarische Küche kann auf 2 Wurzeln zurückblicken: Zum einen führte bittere Armut dazu, dass viele Menschen kaum Fleisch essen konnten (und können), zum anderen verboten die Religionen Daoismus und Buddhismus Fleisch zu essen. Für die reichen Bürger war aber auch ein religiöses Bekenntnis kein Hindernis, sich vegetarisch und trotzdem opulent zu ernähren – sie konnten also das Töten von Tieren für ihre Ernährung stark reduzieren oder ganz abstellen und mussten trotzdem nicht verzichten. Dafür verantwortlich war zum einen die Erfindung von Tofu, das sich beim Kochen ähnlich wie Hühnerbrust, Schweinefilet oder Kalbsschnitzel verhält: Es hat wenig Eigengeschmack, bleibt aber auch gebraten von einer bestimmten festen Konsistenz, was es erlaubt, mit bestimmten Soßen als starken Geschmacksträgern zu arbeiten. Zum anderen waren nur sehr streng Gläubige und Priester verpflichtet, auch auf die 5 stinkenden Zutaten zu verzichten, wozu auch Knoblauch und Koriander gehörten. Diese Austernpilze sind sehr scharf, duften nach Knoblauch und schmecken mit reichlich Koriandergrün bestreut nochmal so gut.
Koriander ist als Gewürzpflanze etwas Besonderes, weil das Grün und der Samen völlig verschieden riechen und schmecken. Der deutsche Botaniker Tabernaemontanus schrieb dazu, das ganze Gewächs stinke wie die Wanzen
, doch der Samen rieche süß und frisch. Wenn Sie zu den 15 % der Menschheit gehören, die Koriandergrün nicht vertragen, oder zu den noch viel mehr Deutschen, die es nicht mögen, sollten Sie natürlich darauf verzichten. Und wenn Sie nicht zu sehr nach Knoblauch riechen wollen, reduzieren Sie die Menge, die sie in der Soße verarbeiten, deutlich.
Zutaten
- 800 g Austernpilze (nach dem Putzen bleiben etwa 500 g übrig), ohne Strünke
- 75 g Knoblauch (oder etwas weniger, aber 4 Zehen sollten es schon sein), fein gehackt
- 2 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Braten
- 2 EL Reiswein oder ersatzweise Sherry
- 1 EL Sojasoße
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 1 TL Stärkepulver, in 2 TL kaltem Wasser angerührt
Pilze in Knoblauchsoße, hier in einer weniger grünen Variante mit Reis. Die Pilze sind gemischte Pilze, ein Teil des Knoblauchs ist durch Ingwer ersetzt. Wer rein mitteleuropäische Zutaten möchte, nimmt heimische Wildpilze und macht sich deftige Pfannkuchen dazu.
Zubereitung
- Die Pilze in etwa 1 l kochendes Wasser geben und kurz kochen lassen.
- Pilze auf einem Küchentuch abtropfen lassen und gründlich trockentupfen.
- Knoblauchstückchen in heißem Öl anbraten (er fängt dann an zu duften und darf aber auf keinen Fall braun werden, weil er dann bitter schmeckt).
- Wein und Sojasoße mit etwa 200 ml Wasser (oder Hühnerbrühe an anderen Tagen) zum Knoblauch dazugießen, dann die Austernpilze in die heiße Soße gleiten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz kochen lassen und mit der Stärkemischung die Soße binden.
Deftige Pfannkuchen
In Nordchina, an den Ufern des Gelben Flusses wächst kein Reis und er wird dort auch kaum gegessen. Das wichtigste Getreide ist dagegen Weizen. Auch die Pfannkuchen werden – wie auch die verschieden gefüllten Teigtaschen – mit Weizenmehl zubereitet. Inzwischen kommt auch bei den einfachen Leuten oft Fleisch auf den Tisch, das früher nur der Elite vorbehalten war, die im Norden (um den Kaiserhof herum) relativ zahlreich gewesen sein dürfte. Es ist daher gar nicht so einfach, vegetarische Gerichte zu finden.
Um die Pfannkuchen original chinesisch zu essen, braucht es nicht einmal Stäbchen, aber besser geht es mit ihnen: Man sollte die Pfannkuchen nämlich ein bisschen schütteln, bevor man sie isst.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl
- 50 ml Pflanzenöl
- 1 TL Salz
- 2 EL Sesamsamen (probieren Sie aber auch mal Mohn!)
Zubereitung
- Den größten Teil des Mehls mit etwa 200 ml lauwarmem Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Dann unter einem feuchten Tuch 20 Minuten oder noch etwas länger ruhen lassen.
- Mit dem kleinen Rest Mehl die Arbeitsfläche bestreuen und darauf den Teig ausrollen zu einer großen, dünnen Platte.
- Die Teigplatte mit Öl bepinseln und mit Salz und Sesam bestreuen, danach wieder aufrollen und in 5 Stücke schneiden.
- Die Teigstücke zu 20 cm langen Streifen rollen, an einem Ende festhalten und vom anderen Ende her zu einer Spirale aufdrehen. Diese Spirale dann vorsichtig zu einer Teigschnecke zusammendrücken und schließlich auf wieder etwa 2,5 cm dicke Küchlein ausrollen.
- Im restlichen Öl von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, so dass die Pfannkuchen goldgelb sind.
Äpfel mit Zuckerfäden
Der Nachtisch stammt aus dem Osten Chinas, der Gegend um Schanghai, wo sich das Meer, der Jangtse und der Kaiserkanal treffen, und das deswegen die heimliche Hauptstadt und die wichtigste Handelsmetropole geworden ist – so ähnlich wie Frankfurt in Deutschland, wo sich auch viele Handelsstraßen verschlingen.
Um die Äpfel mit Zuckerfäden richtig zu essen, braucht man etwas Übung, ein Schüsselchen oder eine Tasse mit kaltem Wasser und – Stäbchen. Man klemmt Apfelstücke zwischen die Stäbchen, taucht sie in das Wasser und isst die Äpfel erst dann. So werden sie besonders knusprig und nur so entstehen die Zucker-Fäden.
Zutaten
- 350 g Äpfel, geschält und in mundgerechte Stcüke geschnitten
- 70 g Stärkepulver, um die Apfelstücke damit zu überziehen
- 400 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Fritieren
- 50 g Zucker
- 1/2 EL Sesamsamen
Zubereitung
- Die Apfelstücke so in der Stärke (in China verwendet man Maisstärke) wenden, dass sie ganz davon überzogen sind.
- Das Öl heiß werden lassen bis es in Blasen an einem Holzlöffelstiel aufsteigt, den Sie hineinstecken (Holzkochlöffel sind weiter verbreitet als passende Thermometer).
- Apfelstücke in dem heißen Öl fritieren bis sie goldgelb sind (das dauert ungefähr 3 Minuten) und dann abtropfen lassen.
- Das Öl bis auf einen ganz dünnen Restfilm ausgießen, dazu den Zucker und 2 EL Wasser geben.
- Die Mischung bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren langsam heiß werden lassen, bis der Zucker schmilzt (vielleicht müssen Sie noch etwas mehr Wasser hinzugeben oder den Wok von der Kochstelle ziehen, damit die Masse nicht anbrennt) und schließlich Blasen bildet.
- Die Apfelstücke dazugeben und kurz durchschwenken, danach Sesam darüberstreuen.
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