Ernährung

Veggie Day – Folge 10

von Eike Harden.

Noch einmal mit deutlicher Verspätung, aber die Grippe ist (hoffentlich) überstanden!

Frühlingszwiebel-(Kartoffel-)Suppe

Zutaten

  • 45 g Butter
  • 170 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder zerdrückt
  • 450 g Kartoffeln, grob gewürfelt
  • Bouquet garni (ein Bund Petersilie, Thymian, Lorbeer)
  • 1,2 l Brühe
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 150 ml Sahne
  • Petersile, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung

  1. Butter im Topf zerlassen und die Zwiebel und Knoblauch darin für etwa 5 Minuten glasig dünsten.
  2. Kartoffeln hinzufügen und bei kleiner Hitze für 10 Minuten weiter kochen, dann das Bouquet garni hinzufügen und mit der Brühe ablöschen, abschmecken und 40 Minuten köcheln lassen.
  3. Schließlich fein pürieren und wieder etwas erwärmen, aber nicht sieden lassen, mit Petersilie garniert servieren.

Käse und Pilze

Dieses Rezept ist eine freie Variation über das Hamburger „Rundstück warm“. Es verzichtet auf den Braten und fügt dafür etwas Käse zur Soße hinzu.

Zutaten

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder zerdrückt
  • Butter
  • 230 g Champignons in Scheiben
  • 30 g Mehl
  • 280 ml Milch
  • 55 g Cheddar, fein gerieben (ich ersetze gerne die Hälfte davon durch eine klein gerissene Scheibe)
  • 1 El Sahne
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren (optional)
Käse und Pilze

Käse und Pilze auf Toast

Zubereitung

  1. Die Brotscheiben toasten. Wer mag, kann sie mit Butter bestreichen.
  2. Zwiebel und Knoblauch in ausreichend Butter anschwitzen, dann Champignons hinzufügen. Mischung gleichmäßig auf die 4 Brotscheiben verteilen
  3. Mehl mit etwa 20 g zerlassener Butter verrühren, keine Klumpen bilden lassen! Dannlangsam unter Rühren die Milch hinzufügen, schließlich die Hälfte des Käses in der warmen Mehlschwitze auflösen.
  4. Die Mehlschwitze auf die 4 Scheiben verteilen, mit dem Rest Cheddar bestreuen und entweder servieren oder im Ofen überbacken (beides schmeckt gut; es geht tatsächlich auch ohne Überbacken, wie beim Rundstück warm!)

Spinat-Pilz-Salat mit Blauschimmelkäse-Dressing

Wenn man vom Schneiden und Hacken absieht, ist dieser Salat sehr schnell gemacht – und er schmeckt fantastisch!

Zutaten

  • 3 bis 4 El gutes Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, in ganz kleinen Würfeln
  • 30 g Blauschimmelkäse
  • 1 El Weinessig (ich nehme am liebsten Rotweinessig)
  • 250 g Spinat, ohne Stengel und schön fein gehackt (am besten ist frischer Babyspinat, aber es geht auch die tiefgekühlte Variante, wenn man die Zeit bis zum nächsten Mai nicht mehr abwarten kann!)
  • 250 g Pilze (ich nehme meistens Champignons), in Scheiben
Spinat-Pilz-Salat

Spinat-Pilz-Salat mit Blauschimmelkäse-Dressing

Zubereitung

  1. Für das Dressing etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und darin den Knoblauch nur kurz anschwitzen. Den Käse hinzufügen und rühren, bis die Mischung cremig ist. Nach und nach den Rest Öl und den Essig hinzufügen, dabei immer gut rühren.
  2. Spinat und Pilze vermischen, das warme Dressing darübergeben und alles gut mischen.

Digestive Biscuits (englische Verdauungskekse)

Zutaten

  • 200 g Mehl (das mir übergebene Originalrezept verlangt 170 g Vollkornmehl und 30 g weißes Mehl, aber ich nehme immer nur Vollkorn)
  • 30 g Haferflocken
  • 2 Tl Zucker (meine Meinung: optional)
  • 1 Tl Backpulver
  • 75 g Butter (Walnussöl ist eine sehr interessante Alternative!)
  • Milch zum Binden

Zubereitung

  1. Die trockenen Zutaten mischen, dann Butter hinzugeben und schließlich gerade so viel Milch, dass ein zusammenhaltender, aber zäher Teig entsteht.
  2. Den Teig flach ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen oder schneiden (ungefähr 6 cm im Durchmesser). Wer sich das mehrfache Ausrollen ersparen will, kann aber ebenso gut quadratische Plätzchen zurechtschneiden.
  3. Für etwa 20 Minuten bei 150°C im Ofen backen.
  4. Wirklich vorsichtig sein: Die Kekse sollen nicht dunkel oder hart werden!

Honigkuchen

Dieser Honigkuchen ist sehr einfach gemacht, aber die Menge an Honig darin ist beachtlich! Eine vegane Abwandlung davon ist nur für diejenigen möglich, die noch Honig essen, aber: angesichts des Bienensterbens sind die Honigesser wohl die deutlich kleinere Gefahr für die Bienen als die industrialisierte Landwirtschaft, die riesige Mengen Futtergetreide benötigt und mit dem Einsatz von Neonicotinoiden erzielt. Merke: Wer Fleisch isst tötet mehr Bienen als wer Honig isst!

Zutaten

  • 110 g Butter
  • 225 g Honig
  • 2 Eier
  • 225 g Mehl
  • 1 Tl Backpulver
  • Salz, womöglich noch: Milch

Zubereitung

  1. Butter und Honig kräftig durcheinander rühren, die Eier steif schlagen und alles mit Mehl, Backpulver und Salz vermengen. Sollte der Teig sehr zähflüssig sein: Milch hinzufügen.
  2. Für 45 Minuten im Ofen bei 180°C backen.

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Veggie Day – Folge 9

von Eike Harden.

Wegen Krankheit mit 2 Tagen Verspätung hier 5 neue Rezepte für mit regionalen Zutaten frisch zubereitbare vegetarische Gerichte.

Frühlingssuppe

Diese Suppe folgt einem traditionellen irischen Rezept, verfolgt aber einen ziemlich modernen Gedanken: „Detox“. Sie soll giftige Stoffe aus dem Körper transportieren helfen und so entgiften oder entschlacken. Ob das so funktionieren kann wie es aktuelle Werbung gerne verspricht, denke ich eher nicht, aber: Der Leber und den Nieren zu helfen, potenziell giftige Stoffe effizienter auszuschwemmen, ist sicherlich eine gute Idee. Und ein nicht allzu fettes Essen, das dazu viel Flüssigkeit enthält (wie eine Gemüsesuppe), ist dazu geeignet. Wer keine Zeit findet, Brennnesseln zu sammeln (oder das Pflücken der zarten Spitzen mit Handschuhen scheut), nimmt statt dessen Kresse oder anderes frisches Grün.

Zutaten

  • 2 Tl Butter
  • 350 g Kartoffeln, mehligkochend, in Würfeln
  • 150 g milde Zwiebeln, fein gehackt
  • 3 Tassen frische Brennnessel-Spitzen, gründlich gewaschen
  • 1,5 l Brühe (im Original: Hühnerbrühe – das ist für die menschliche Gesundheit zwar ebenso zuträglich wie Gemüsebrühe, aber der Gesundheit der Hühner eher abträglich)
  • 2 Tl fein gehackter Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren
  • Wer mag, fügt noch ein Häubchen aus ganz leicht geschlagener Sahne hinzu
Frühlingssuppe

Frühlingssuppe

Zubereitung

  1. Die Butter in einem großen Topf auslassen und darin die Kartoffel- und Zwiebelstücke bei milder Hitze für etwa 10 Minuten dünsten.
  2. Die Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln noch ein bisschen kochen lassen.
  3. Die Brennnesseln so hinzugeben, dass sie höchstens 5 Minuten mitkochen (sie werden sonst braun und schmecken streng; brennen können sie nach dem Kochen aber nicht mehr!)
  4. Pürieren, wieder erwärmen, garnieren und servieren!

Kleine Frühkartoffeln, mit Honig oder Olivenöl überzogen

Frische, kleine Kartoffeln sind eigentlich immer gut, aber man kann sie mit vielen verschiedenen Zutaten noch etwas mehr Reiz verschaffen – und sie dann noch öfter genießen!

Zutaten

  • Kartoffeln, sehr jung und klein, nicht geschält, sondern gründlich gewaschen
  • Salz und 1 Lorbeerblatt
  • Butter, ungesalzen, frische gehackte Petersilie, Honig (Verhältnis 1 : 1 : 2)
  • Olivenöl, die beste Qualität
  • schwarzer Pfeffer, direkt aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln und das Lorbeerblatt (oder auch ohne – gerade die Öl-Variante schmeckt besser mit) in kaltem Salzwasser in einer einzigen Schicht auf dem Boden verteilen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und Kartoffeln gar köcheln lassen.
  2. Wenn gar, die Kartoffeln abgießen und abtrocknen, in der Mitte durchschneiden, mit Butter/Petersilie/Honig oder mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer (wenn noch nötig) abschmecken.

Weißer Spargel in Orangenbutter

Auch wenn es noch nicht ganz so weit ist: Es gibt eine kurze Zeit, zu der Spargel gemeinsam mit Blutorangen Saison haben, das ist noch einmal besser. Orangen sind in Mittel- und sogar Nordeuropa unter Fürsten seit dem 18. Jahrhundert weit verbreitet gewesen; sie brauchen nur einen Wintergarten (eine Orangerie).

Zutaten

  • 12 große, dicke Stangen (weißen) Spargel, geschält
  • 1 ganze Blutorange
  • 115 g kalte (ungesalzene) Butter
  • 1 Tl Schlagsahne
  • Salz und Pfeffer
Spargel in Orangenbutter

Spargel in Orangenbutter

Zubereitung

  1. Den Spargel in etwa 1 l kochendes Salzwasser geben und gar kochen lassen (dauert etwa 20 Minuten)
  2. In der Zwischenzeit, den Saft aus der Orange pressen und die Schale ganz fein abreiben. Beides in eine schwere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und langsam einkochen lassen, bis nur noch etwa 2 Tl Flüssigkeit übrig sind (ich persönlich bevorzuge es, die Schale nicht ganz so fein zu reiben und sie hinterher rauszsieben, aber das ist Geschmackssache!)
  3. Die Butter in mehrere (vielleicht 6?) Teile aufteilen. Nun die Soße zubereiten: Orangensaft mit der Sahne verrühren (das macht die Soße etwas stabiler) und auf niedrigster Stufe die Butter Stück für Stück einrühren. Sie soll nicht in die Soße hineinschmelzen, sondern eine Emulsion ergeben & ndash; die Soße ist auch nicht heiß zu servieren, sondern warm.
  4. Wenn der Spargel gar ist, aus dem Topf nehmen, abtrocknen und auf einer vorgewärmten Platte servieren, die warme Soße dazu reichen, sobald sie fertig ist.

Hasselbacks Kartoffeln

Im Stockholmer Hotel „Hasselbacken“ gab es einst eine Kochschule, in der dieses Rezept in den 1950er Jahren entdeckt wurde. Es schmeckt mir wirklich ausgezeichnet.

Zutaten

  • 8 bis 12 Kartoffeln, mehligkochend, geschält
  • 50 g Butter, sehr weich
  • 4 El Semmelbrösel
  • Salz
Hasselbacks Kartoffeln

Hasselbacks Kartoffeln (hier: mit einem Apfel-Pickle aus dem letzten Herbst, das noch vor dem Sommer leer werden sollte)

Zubereitung

  1. Den Backoden auf 225°C vorheizen.
  2. Die Kartoffeln nacheinander auf einen Holzlöffel legen und mit einem Messer der Länge nach anschneiden, bis der Löffelrand erreicht ist. Der Sinn dieser merkwürdigen Anweisung ist, die Kartoffeln sehr weit, aber eben nicht ganz durchzuschneiden.
  3. Die Butter in einer Form oder einem Bräter zerlassen (der kommt später mit den Kartoffeln in den Ofen!) Die Kartoffeln hineingeben und mit flüssiger Butter bestreichen.
  4. Die Kartoffeln 30 Minuten im Ofen garen, dabei alle 10 Minuten herausnehmen und noch einmal mit Butter bestreichen. Schließlich ein letztes Mal mit BUtter bestreichen, Salz und die Semmelbrösel darüberstreuen und im Ofen lassen, so dass die Brösel noch etwas bräunen.

Barm Brack

Barm Bracks (oder in einem Wort „Barmbracks“) haben eine gewisse Ähnlichkeit mit deutschen Rosinensemmeln (oder für Hamburger: Klöben). Sie sind eine irische Tradition für die vier wichtigen Feste am 1. Mai (in Deutschland bekannt als Walpurgisnacht), 1. August, 1. November (Allerheiligen, der Vorabend ist (All) Hallows E'en(ing) – schottisches Englisch für Vortag von Allerheiligen und bekannt als Halloween) und am 1 Februar. Heute sind sie besonders als Halloween-Speise bekannt, sie eignen sich aber für den 1. Mai ebenso.

Der Name leitet sich übrigens vermutlich vom Irischen „bairín breac“ (geflecktes Brot, sprich: ba(i)rrien bräck) ab. Das hier präsentierte Rezept ist das leichter zuzubereitende „tea brack“, das man eher zu Hause backt, weil es mit Backpulver und nicht Hefe zum Gehen angetrieben wird. Richtige Barm Bracks kauft man lieber in einer Bäckerei. Achtung: Das Rezept verlangt, dass einige Zutaten über Nacht stehen bleiben, also schon einen Tag früher anfangen!

Zutaten

  • 500 g Rosinen und Sultaninen (gemischt; wer den Unterschied nicht kennt, wird ihn hier auch nicht schmecken!)
  • 60 g Orangeat (oder gemischt mit Zitronat, oder gemischte frische Zitrusschalen, optional)
  • 230 g brauner Kandis
  • 500 ml schwarzer Tee, heiß und stark, am besten eine indische Mischung wie Ceylon und Assam – das sind etwa Ostfriesen- oder English Breakfast-Mischungen (wer sich den Abend verschönern möchte, bereitet 1 l zu und trinkt die andere Hälfte)
  • 350 g Mehl
  • 2 Tl Backpulver
  • 2 Eier (Größe M), geschlagen
  • etwas Honig zum Glasieren
  • 1 Kuchenform, 20 cm im Durchmesser und 7,5 cm tief
Barm Brack

Barm Brack

Zubereitung

  1. Rosinen (und Sultaninen), Orangeat, Tee und Zucker in einer großen Schüsel vermischen, bis sich der Zucker völlig gelöst hat, und über Nacht stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen Mehl, Backpulver und Eier hinzufügen und gut durchmischen; den Ofen auf 160° vorheizen. Den fertigen Teig in die Form füllen.
  3. Im Ofen etwa 1 1/2 Stunden backen. 10 Minuten vorher die Form aus dem Ofen nehmen und den Barm Brack (Ja, bairín ist ein Maskulinum!) mit Honig bestreichen. Wieder in den Ofen damit und zu Ende backen!
  4. Ein Barm Brack hält sich bis zu 5 Tage in einer Dose im Kühlschrank. Man kann die Stücke auch toasten und mit Butter essen.

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Veggie Day – Folge 8

von Eike Harden.

Heute mit orientalischen Köstlichkeiten! Im Nahen Osten sind die Zutaten für diese Speisen schon etwas früher reif und frisch von den Feldern, Bäumen, oder weiß der Himmel, woher, verfügbar. Deswegen habe ich mit diesen Frühlingsboten gewartet, bis sie auch im mitteleuropäischen Klima regional zu bekommen sind. Ausnahmsweise habe ich wieder einmal Reis verwendet für das erste Gericht, aber das schmeckt auch mit Bulgur oder Couscous, also Weizen- oder Gerstenschrot. Und spätestens beim Gerstenschrot gilt die Erkenntnis der alten Römer: Die Barbaren im Hohen Norden (wie etwa Germania) leben unter so unvorteilhaften Bedingungen, dass sie sogar die minderwertige Gerste essen. Das haben sie nun mit den Barbaren aus Africa bis heute gemeinsam!

Rosinen-Walnuss-Reis (Dami-je Keschmesch), dazu Spinat mit Joghurt (Boraani Esfanaadsch)

Reis zu kochen ist eine hohe Kunst der persischen Küche, aber wer sich nach den Anweisungen richtet, dem gelingt es leicht. Wie man das beste Ergebnis mit Gerstenschrot erzielt? – Tja, da bin ich überfragt! Das ist aber ja dem Experiment zugänglich …

Zutaten

  • 1 große Zwiebel, in kleine Stücken
  • Öl zum Andünsten
  • 500 g junger Blattspinat, ohne dicke Stiele, gewascehn und in grobe Stücke geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch (nach Belieben; das Rezept ist auf eher milden wilden Knoblauch ausgelegt)
  • 250 g Joghurt (10 % Fett im Idealfall, aber 3,5 % gehen auch)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Msp. frisch gemörserter Safran (Safranfäden behalten ihr Aroma viel länger als fertig gemahlenes Safranpulver. Safranfäden werden mit etwas Zucker gemischt, dann gemörsert und in wenig Wasser aufgelöst, bevor sie ans Essen kommen.
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Stücken
  • Öl zum Andünsten, etwa 1 El
  • 100 g Rosinen
  • 1/2 Tl Kurkumapulver
  • 1/2 Tl Reisgewürz (Eine Mischung aus geriebener Muskatnuss, Kardamompulver, Zimtpulver und gemahlenen Rosenblüten im Verhältnis 1 : 1 : 2 : 2, als Ersatz für die gemahlenen Blüten Rosenöl oder Rosenwasser)
  • 100 g Walnüsse, grob gehackt
  • 300 g Basmatireis
  • 50 g Butter
  • Salz
Rosinen-Walnuss-Reis

Rosinen-Walnuss-Reis, dazu Spinat mit Joghurt

Zubereitung

  1. Spinat: Zwiebelstücke im Öl geoldgelb andünsten.
  2. Den Spinat bei mittlerer Hitze zunächst leicht dünsten, dann unter scharfer Hitze und ständigem Rühren das Wasser verdunsten lassen, danach in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.
  3. Knoblauch zerdrücken und mit Zwiebeln und Joghurt unter den Spinat rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten noch etwas im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. Reis: Zwiebeln mit Öl goldgelb andünsten.
  5. Rosinen unterheben und 2 Minuten mitbraten, würzen, vom Herd nehmen und die Walnüsse unterheben.
  6. 600 ml Wasser zum Kochen bringen, Reis und Butter hineingeben und mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze so lnage kochen, bis der Reis beginnt, das Wasser aufzunehmen.
  7. Rosinen-Walnuss-Mischung mit dem Reis vermischen, den Topfdeckel in ein Tuch einwickeln und das Gericht bei schwacher Hitze 30 Minuten lang dämpfen. Beim Reis entsteht so eine leckere Kruste am Topfboden, während er ohne das Einwickeln durch das am Deckel kondensierte und zurücktropfende Wasser stark zerkocht.

Grünes Omelett (Kuku-je Ssabsi)

2 Vorbemerkungen zu Omeletts: Sie sind auch für Picknicks geeignet, weil sie auch kalt gut schmecken. Und zweitens: Je länger man rührt, umso luftiger wird das Omelett.

Zutaten

  • 200 g frische glatte Petersilie, fein gehackt
  • 200 g Koriandergrün, fein gehackt (wer das nicht mag: mehr Spinat ist auch in Ordnung!)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 200 g Blattspinat
  • 4 Eier
  • 2 El Walnüsse, grob gehackt
  • 1 El Weizenmehl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Tl Kurkumapulver
  • 1 El Berberitzen (die sind manchmal schwer zu bekommen und sie selbst anzubauen macht keinen Spaß – besonders das Pflücken!)
  • Öl
Grünes Omelett

Grünes Omelett (Kuku-je Ssabsi)

Zubereitung

  1. Das feingehackte Grünzeug mischen.
  2. Eier in einer Schüssel schaumig schlagen, dann mit der Kräutermischung, Walnüssen und Mehl vermengen und mit den Gewürzen abschmecken (Kurkumapulver schmeckt nicht besonders intensiv, gibt aber eine schöne gelbe Farbe – es ist der Safran des kleinen Mannes).
  3. Die Berberitzen dazugeben; wer keine bekommen hat, verzichtet drauf: Grün schmeckt auch ohne rote Einsprengsel (und ohne gelbe auch!)
  4. Öl erhitzen und darin die Kräuter-Ei-Mischung von einer Seite goldbraun anbraten. Wie gesagt: Hier kann man grundsätzlich rühren und je länger, umso luftiger das Endergebnis – allerdings ist dieses Omelett nicht als besonders luftig gedacht. (Leichter geht das Wenden, wenn Sie das Omelett vorher vierteln!)

Kartoffelkuchen

Dies ist für viele eine besondere Überraschung: Ein orientalisches Kartoffelrezept! Und das Ergebnis schmeckt nicht nur heiß, sondern auch noch kalt.

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend, geschält und in großen Würfeln
  • Salz
  • 2 Zwiebeln, in kleinen Würfelchen
  • 6 El Öl
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt
  • 1/2 Tl Kurkumapulver und gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Tl frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Zimt(-pulver)
  • 4 Eier
  • 1 Zitrone (benötigt wird der Saft zum Beträufeln, aber das ist optional!)

Zubereitung

  1. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und abtropfen lassen.
  2. Zwiebeln in 2 El Öl bei schwacher Hitze goldgelb andünsten.
  3. Kartoffeln zerdrücken, Petersilie, Zwiebeln und Gewürze (auch noch etwas Salz) unterrühren. Eier aufschlagen, leicht verquirlen und ebenfalls unter die Kartoffelmasse heben.
  4. Im restlichen Öl die Kartoffelmasse bei kleiner Hitze ohne Deckel etwa 10 Minuten braten, wenden und noch einmal etwa 8 Minuten von der anderen Seite garen.
  5. Wer mag: Mit Zitronensaft beträufeln. In jedem Fall: Heiß aus der Pfanne servieren.

Spinatsalat mit Minzsirup (Scharbat-e Sekandschabin)

Der Minzsirup eignet sich auch als erfrischendes Dressing zu anderen Salaten. Und im Sommer wird er im Iran gerne mit geriebener Gurke vermischt.

Zutaten

  • 1 kg Zucker (für 1 1/2 l Sirup!)
  • 150 ml Apfelessig
  • 5 Zweige frische Minze
  • 750 g Spinat
  • Salz
  • 4 El Olivenöl
  • 40 g Pinienkerne, oder Mandeln, gehackt
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 rote Chilischote, fein geschnitten, mit Kernen (wenn das z scharf sein sollte, geht es zur Not auch ohne!)
  • 40 g Rosinen, oder andere klein gehackte Trockenfrüchte
  • 1/2 Tl Korianderpulver
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 El Zitronensaft

Zubereitung

  1. Zucker mit 1/2 l Wasser und Apfelessig zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen.
  2. Die Minze zu einem Sträußchen binden und 5 Minuten mit den anderen Zutaten zusammen kochen, dann herausnehmen und den Sirup abkühlen lassen, danach in eine sterilisierte Flache füllen und verschließen.
  3. Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, also aufkochen lassen, etwa 2 Minuten kochen und dann unter reichlich kaltem Wasser abschrecken.
  4. Im Öl die Pinienkerne anrösten, dann Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Rosinen dazugeben und kurz weiterbraten.
  5. Spinat unterheben, mit Gewürzen abschmecken und unter Rühren so lange erhitzen, dass der Spinat wieder heiß serviert werden kann.

Rhabarbersorbet

Rhabarber gehört zu den wenigen Dingen, die den Frühling noch besser machen als er an sich schon ist. Ein anderes ist Eis. Hier haben wir eine Kombination aus beiden.

Zutaten

  • 500 g Rhabarber, abgefädelt und in Scheiben geschnitten
  • 125 g Zucker
  • 2 El Rosenwasser
  • 1 Prise Zimt(-pulver), wer mag: Minze zum Garnieren und 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Zubereitung

  1. Rhabarber, Zucker und 150 ml Wasser in einem Topf heiß werden lassen und bei kleiner Hitze in ungefähr 10 Minuten den Rhabarber weich kochen.
  2. Rhabarber und Kochflüssigkeit pürieren und womöglich durch ein Sieb streichen, falls das Püree noch sehr fasrig ist, mit Rosenwasser und Zimt vermischen.
  3. Die Mischung ins Gefrierfach stellen. Es dauert etwa 4 Stunden bis sie fest ist, dabei immer wieder einmal umrühren.

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Veggie Day – Folge 7: Frohe Ostern!

von Eike Harden.

Die folgenden Gerichte werden traditionell in verschiedenen Winkeln Nordeuropas zu Ostern gegessen. Ich lasse einfach nur das Lamm weg. Da Ostern aber ein beweglicher Feiertag ist, passt er zu den stark jahreszeitabhängigen Witterungsbedingungen in den gemäßigten Breiten eigentlich eher schlecht als Datum für bestimmte Speisen. In manchen Jahren hat man beispielsweise an Ostern noch keinen Rhabarber zur Verfügung. In diesem Jahr könnte es allerdings passen – aber der Rhabarber schmeckt auch in der Woche nach Ostern noch gut.

Cross Buns

Cross Buns sind heiße Brötchen mit einem Kreuz obendrauf und ein traditionelles Karfreitagsessen in Irland.

Zutaten

  • 450 g weißes Mehl
  • 1 Tl Hefe (eine Sorte, die schnell geht, verkürzt die Zeit deutlich, bei normaler Hefe muss der Teig über Nacht gehen).
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Tl Piment
  • 3/4 Tl Muskatnuss, gemahlen
  • 90 g Rosinen
  • 90 g getrocknete Johannisbeeren
  • 30 g Orangeat
  • 1 Ei, Größe M, geschlagen
  • 250 ml Milch
  • 2 Tl Butter
  • 45 g Mehl

Zubereitung

  1. Mehl, Hefe, Salz, Gewürze und Trockenfrüchte mischen, dann Ei und Milch hinzugeben, bis ein weicher Teig entstanden ist (das steuern Sie über die Milch, die Sie hinzugeben), gut kneten
  2. 12 Brötchen daraus formen und auf einem gut eingefetteten oder mit Backpapier belegten Backblech so platzieren, dass die Brötchen aufgehen können.
  3. Ruhen lassen, bis sie etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe erreicht haben.
  4. Den Teig für die Kreuze machen: Butter, Mehl und gerade so viel Wasser vermischen, dass ein weicher Teig entsteht, dann ausrollen und in 24 feine Streifen schneiden.
  5. Jeweils 2 Streifen Kreuzteig kreuzförmig auf die Brötchen legen.
  6. Bei 200° für etwa 25 Minuten backen.
  7. Im Idealfall warm und mit Butter servieren.

Karfreitagssuppe

Zumindest im süddeutschen und schweizerischen Raum hieß es früher, dass Linsen von den Sünden läutern sollten. Deshalb aß man mancherorts am Karfreitag eine Linsensuppe.

Zutaten

  • 175 g braune oder grüne Linsen
  • 2 ganze Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butter oder Öl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 100 ml Rotwein
  • 1 El Gemüsebrühpulver
Karfreitagssuppe

Karfreitagssuppe

Zubereitung

  1. Die Linsen in 1 l Wasser zum Kochen bringen, Nelken und Lorbeer hinzufügen und mitkochen (man kann Nelken und Lorbeerblatt gut in ein Tee-Ei geben, um sie leichter wieder zu entfernen – allerdings kann es auch Spaß machen, sie zu suchen: Ich habe als Kind immer die Nelken gesucht, sie waren „Männer mit Hut“, oder ohne, wenn der Nelkenkopf fehlte)
  2. Im Öl die Zwiebel glasig braten und nach etwa 30 Minuten zu den gekochten Linsen geben.
  3. Mit Rotwein und Gemüsebrühe verrühren und noch einmal 5 Minuten kochen lassen.
  4. Sehr gut schmeckt die Suppe mit einer Sahnehaube.
Karfreitagssuppe mit Nelken

Gesucht – gefunden! Lorbeerblätter und „Männer“ (Nelken) aus der Karfreitagssuppe.

Mit Bier überzogene Wurzeln

In Frankreich gibt es „Carottes Vichy“, Wurzeln, die mit Butter und Zuckerwasser überzogen sind. Mit Bier statt Zuckerwasser ergibt sich etwas leicht Bitteres, aber trotzdem Leckeres.

Zutaten

  • 45 g Butter
  • 500 g Wurzeln in nicht zu feinen Scheiben
  • 1/2 Tl Salz
  • 250 ml Bier (ich mag ein malziges, dunkles Bier)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Mit Bier überzogene Wurzeln

Mit Bier überzogene Wurzeln

Zubereitung

  1. Die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne zerlaufen lassen, darin die Wurzelscheiben gut verteilen, salzen und unter Rühren garen, so dass alle Scheiben gut mit der Butter überzogen werden.
  2. Bier hinzugießen und aufkochen.
  3. Bei mittlerer Hitze (das Bier soll ein bisschen blubbern!) etwa 25 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit Pfeffer und (wenn nötig) mehr Salz abschmecken.

Rhabarbertorte mit Custard

Zutaten

  • 280 g Mehl
  • 55 g Puderzucker
  • 170 g Butter
  • 1 Eigelb (ich tue das übriggebliebene Eiweiß zur Soße)
  • 675 g junger Rhabarber, in Stücken von etwa 2,5 cm Länge
  • 110 g Zucker
  • 4 Eier
  • 30 g Zucker
  • 575 ml Milch

Zubereitung

  1. Mehl und Zucker in eine Schüssel sieben und die Butter einreiben, so dass feine Streuselchen entstehen.
  2. Das Eigelb und etwas Wasser hinzugeben, bis ein fester Teig daraus wird.
  3. Diesen Teig ausrollen und in zwei Teile aufteilen. Mit feuchten Händen jeweils die Ränder etwas umbiegen und den Rhabarber auf einer der Teigplatten ausbreiten, mit Zucker bestreuen, die andere Teigplatte obendrauf legen und an den Seiten verschließen.
  4. Inzwischen den Backofen auf 190° vorheizen und die Torte im Backofen etwa 45 Minuten backen.
  5. Für die Custardsoße die Eier und den Zucker schlagen und leicht erwärmte Milch hinzufügen. Dann erwärmen und rühren, bis die Soße leicht eindickt. Achtung: Nicht kochen lassen! Die Soße zur Torte servieren.

Mämmi/Memma

Mämmi, von den Schweden, die ihn „adoptiert“ haben, Memma genannt, ist ein finnischer Malzpudding. Und die Bezeichnung Pudding ist dabei ganz englisch zu verstehen: Er muss lange bei sanfter Hitze garen. Früher wurde er am Ostersonntag in einem Birkenrindenkörbchen serviert, mit Zucker und Sahne, heute häufig mit Vanilleeis. Sowohl das Vanilleeis als auch die in diesem Rezept verwendeten Pomeranzenschalen sind natürlich wieder ein kleines Zugeständnis an den Geschmack, denn sie wachsen nicht bei uns (und erst recht nicht in Finnland!) und können also nicht aus regionalem Anbau besorgt werden.

Zutaten

  • 2 Streifen getrocknete Pomeranzenschale (Pomeranzen sind bittere Orangen, mit normalen Orangen geht es prinzipiell auch oder zur äußersten Not mit Orangeat)
  • 400 g grobes Roggenmehl
  • 150 g Roggenmalzpulver (das gibt es sogar im wohlsortierten Supermarkt bei den Backzutaten – nur falls Sie sich wundern, weil Sie es noch nie gekauft haben)
  • 1 Tl Salz
  • 140 g Zuckerrübensirup (den habe ich nur als „Bio“ gefunden!)

Zubereitung

  1. Die Pomeranzenschalen mit 2 l Wasser auf 60° erhitzen, dann Mehl und Malz unter Rühren hinzufügen.
  2. Die angerührte Mischung nun für 3 Stunden möglichst konstant bei 60° halten. Die Malzenzyme spalten die Stärke im Mehl auf und es entsteht Zucker.
  3. Den Backofen auf 175° vorheizen.
  4. Salz und Sirup zum Mehlbrei geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf jeden Fall gut rühren, sonst setzt sich die Masse am Topfboden fest und brennt womöglich sogar an! Dann noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  5. Die Masse in eine ofenfeste Form füllen (Achtung! Sie geht noch ein wenig auf) und 3 Stunden backen. In den ersten 1 bis 1 1/2 Stunden noch jede Viertelstunde einmal umrühren. Den Mämmi warm servieren oder abgedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen, er hält sich ein paar Tage.

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Veggie Day – Folge 6

von Eike Harden.

Die ersten 5 Rezepte im Monat April sind dazu gedacht, die Vorratsschränke rechtzeitig zu Ostern zu leeren, damit Platz geschaffen wird für die vielen frischen, leckeren Sachen, die jetzt in unsere Küchen kommen. (Getrocknete) Pilze und Pflaumen sowie Nüsse halten zwar eine ganze Weile, aber ob sie den Sommer unbeschadet überstehen, kann man vorher nie genau wissen und vorhersagen – also besser jetzt essen, so lange sie noch gut sind. Auch der Porree wird vorerst den Frühlingszwiebeln weichen müssen.

In Deutschland wird – wie in den meisten Industrieländern – eine ganze Menge Nahrung weggeworfen, zum Teil, weil sie nicht mehr gut ist, zum Teil auch nur, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Wer regional und frisch kauft, bekommt meistens kein Mindesthaltbarkeitsdatum mitgeliefert und muss sich daher auf den eigenen Augenschein und in Zweifelsfällen aufs Probieren verlassen. A propos „Mindesthaltbarkeitsdatum“: Wie der Name schon sagt, ist dies das Datum, bis zu dem sich verarbeitete Lebensmittel mindestens halten. Danach sind die meisten immer noch halt- und insbesondere verwendbar! Es ist allerdings immer ratsam, die Augen und Nasen offen zu halten, um zu sehen, ob Lebensmittel verdorben sind.

Daneben ist es aber auch wichtig, die Vorräte beizeiten aufzubrauchen, denn ewig halten sie sich meistens nicht (von Honig vielleicht einmal abgesehen, der im Regelfall nur auskristallisiert – man hat schon in altägyptischen Gräbern Honig gefunden, der auch nach Jahrtausenden prinzipiell noch hätte verzehrt werden können!) Als Vorschläge dafür deshalb diese Rezepte.

Pilz-Cremesuppe

Eine Cremesuppe mit Pilzen gehört sicherlich zum Leckersten, das die Küche hergibt – wenigstens für mich! Sie zu essen, macht einfach glücklich.

Zutaten

  • 250 g Pilze (für die Suppe im Bild habe ich Morcheln verwendet)
  • 1 Tl geschmacksneutrales Öl (ich rate grundsätzlich von Rapsöl ab, weil man damit Vergiftungen von Wildtieren in Kauf nimmt – Rapsöl ist gewissermaßen nicht vegan! Da ich aber die Haltung von Milchvieh unter entsprechenden Bedingungen nicht nur für ethisch vertretbar, sondern in einem gewissen Rahmen für sinnvoll halte, nehme ich lieber: Butterschmalz)
  • 2 Tl Butter
  • 1 halbe kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Prise Salz
  • etwas Pfeffer (wer hat und mag: Am besten schmeckt hier der weiße!)
  • 2 Tl Mehl
  • 125 bis 250 ml Gemüsebrühe (je nachdem, wie dick Sie die Suppe haben mögen)
  • 125 ml Milch
Pilzcremesuppe

Pilz-Cremesuppe

Zubereitung

  1. Bei mittlerer Hitze die Pilze im Öl für etwa 45 Sekunden andünsten, dann die Pilze beiseite stellen.
  2. Butter zerlaufen lassen, darin Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Salz und Pfeffer andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. (Das dauert erfahrungsgemäß etwa 5 Minuten).
  3. Das Mehl einrühren und eine kurze Zeit kochen lassen. Dabei unbedingt gründlich mit einem Schneebesen das Mehl und die Butter verrühren, damit nichts verklumpt.
  4. Nach und nach zuerst die Brühe, dann die Milch hinzugießen und weiter gründlich rühren.
  5. Etwa 10 Minuten kochen lassen, die Pilze hinzufügen und noch kurz heiß werden lassen.

Gratinierter Porree

Für die Nicht-Vegetarier passt dieses Gericht auch hervorragend zu Fleisch oder Fisch. Aber es geht eben auch gut als Vorspeise oder als Beilage zum Nussbraten!

Zutaten

  • 4 Stangen Porree (1 pro Portion!)
  • 6 El Sahne (wie üblich ist die vegane Alternative Hafersahne)
  • 50 g würziger Hartkäse, fein gerieben
  • Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Gratinierter Porree

Gratinierter Porree

Zubereitung

  1. Den Porree als ganze Stangen (oder etwas gekürzt, quer halbiert, je nachdem, wie es in den Dämpfeinsatz passt …) dämpfen.
  2. Den Backofen vorheizen, den Porree längs halbieren und in die Auflaufform legen.
  3. Sahne und Käse verrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen (das sollte großzügig geschehen, weil es sonst keine weiteren Gewürze an diesem Gericht gibt!)
  4. Die Masse über dem Porree verteilen und im Backofen garen, bis der Käse gebräunt ist und Blasen wirft. Nachwürzen und schön heiß servieren.

Haselnussbraten

Zutaten

  • Fett für die Form
  • 250 g rote Linsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • Öl zum Andünsten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Wurzel, grob geraspelt oder fein gehackt
  • 300 g Haselnüsse, 2/3 gemahlen, der Rest grob gehackt
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 El Sojasoße
  • 120 g Semmelbrösel
  • 1 El getrockneter Oregano (für den frischen ist es noch etwas früh im Jahr – aber in manchen Küchen gedeiht er schon!)

Zubereitung

  1. Die Form (900 g) einfetten, die Linsen in viel heißem Wasser mit dem Lorbeerblatt gar und breiig kochen, dann das Lorbeerblatt entfernen.
  2. Inzwischen im Öl die Zwiebel-, Knoblauch- und Wurzelstücke andünsten.
  3. Linsenbrei, Nüsse, Gemüse mit Tomatenmark, Sojasoße, Brösel und Oregano gut vermischen und in die Form füllen.
  4. Im Ofen etwa 20 Minuten backen lassen. Man sollte schließlich den Braten aus der Form lösen und in Scheiben schneiden können.

In Earl-Grey-Tee eingelegte Trockenpflaumen

Trockenfrüchte sind ziemlich süß; sie in Zucker einzulegen, wäre daher eine ziemlich langweilige Idee. Aber in bitteren Tee: Das ergibt etwas ganz Besonderes!

Zutaten

  • 500 ml Earl-Grey-Tee, gebrüht mit 1 Tl Teeblättern und 10 Minuten Ziehzeit
  • 500 g Trockenpflaumen
  • 25 Quadratzentimeter Orangenschale
Teepflaumen

In Earl-Grey-Tee eingelegte Trockenpflaumen (hier: gemischt mit getrockneten Datteln!)

Zubereitung

  1. Mit dem Tee die Trockenpflaumen übergießen und die Orangenschale hinzufügen.
  2. Zudecken und mindestens 2 Tage kühl stellen.

Hamburger Brotpudding

Zutaten

  • 4 Eier, getrennt in Eigelb und Eiklar.
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 3 El Sahne
  • 1 El Rum
  • 200 g gemahlene Nüsse (hälftig Haselnüsse und Mandeln beispielsweise)
  • 40 g Semmelbrösel
  • mehr Semmelbrösel und mehr Fett für die Form

Zubereitung

  1. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, dann Salz, Vanillezucker, Sahne und Rum dazugeben und gut verrühren.
  2. Nüsse und Semmelbrösel einrühren, Eiklar steif schlagen und unterheben.
  3. Eine Puddingform ausfetten und mit Semmelbrösel bedecken (den Deckel dabei nicht vergessen!) Die Masse hineingeben, die Form verschließen und 1 1/4 Stunden im Wasserbad garen.
  4. Schließlich den Pudding auf eine Platte stürzen und mit Frucht- oder Vanillesoße servieren.

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Veggie Day – Folge 5

von Eike Harden.

Zum letzten Mal im Monat März folgen hier 5 Rezepte mit Zutaten, die frisch und aus heimischem Anbau erhältlich sind – wenn man es nicht übertreibt und auf Pfeffer oder Linsen verzichten möchte. Gewürze sind schon so lange Handelsgüter, dass unsere Küche nicht völlig auf sie verzichten kann und wohl auch nicht sollte. Angesichts der geringen Mengen, die dafür verbraucht werden, könnte man allerdings darüber nachdenken, ob nicht jeder einzelne auf fair gehandelte Produkte umsteigen kann – so viel teurer sind sie nicht, aber leider nur schwer zu bekommen.

Manche anderen Produkte (dafür stehen vereinfachend die Linsen) wachsen in Mtteleuropa ausgezeichnet, aber es lohnt sich wirtschaftlich nicht sie anzubauen. Das liegt teilweise daran, dass sie zu Spottpreisen in armen Ländern des Südens produziert werden, in denen häufig Wassermangel herrscht, der eine Viehzucht in großem Stil ausschließt, und wo Hungersnöte manchmal dadurch entstehen, dass die einheimschen Kleinbauern sich die Grundnahrungsmittel, die sie zusätzlich zu ihren eigenen Produkten dazu kaufen müssten, nicht leisten können. Das liegt aber auch daran, dass der Verkehr, insbesondere die Logistik, massiv subventioniert werden, und Transport daher ungeheuer günstig ist. Und es liegt auch daran, dass in Deutschland eine andere Form der Landwirtschaft propagiert und ebenfalls subventioniert wird, bei der gerade in Niedersachsen gewaltige Mengen Tiere in Mastställen gehalten werden. Wenn der Veggie-Day – die Idee an einem Tag in der Woche auf Fleisch zu verzichten – auch den Hintergrund haben und behalten soll, gegen solche Missstände zu protestieren, dann sollte man nicht aus diesen Gründen auf Produkte verzichten. Ich würde aber trotzdem jedem empfehlen, nach Möglichkeit auch Linsen aus europäischem Anbau einzukaufen, wenn Sie sie finden!

Nun aber zum Positiven: Die 5 Folgen „Veggie-Day“ im notorisch spärlichen Monat März sollten gezeigt haben, dass es möglich ist, lecker, vegetarisch und regional zugleich zu kochen. Übrigens sind die 25 Rezepte noch längst nicht alles, was möglich ist!

Menüfolge:

Gemüsechips mit Joghurtdip

Dieses Rezept ist zum Naschen gedacht und nicht als eigene Mahlzeit. Die Chips machen sich ganz toll, wenn man nach einem Frühjahrsausflug noch abends gemütlich zusammensitzt.

Zutaten

  • 200 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 4 EL frische Kräuter (Ende März bietet sich die erste frische Petersilie an), fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 kg Wurzelgemüse, gemischt und in feinen Scheiben
  • 4 EL Öl

Zubereitung

  1. Joghurt in ein Schüssel geben, Knoblauch und Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abgedeckt kalt stellen.
  2. Gemüsescheiben in einer Schüssel mit dem Öl überziehen. (Das geht am besten, indem Sie das Öl darauf träufeln und gut rühren. Wichtig ist, dass sich das Öl gut auf dem Gemüse verteilt.)
  3. Den Backofen auf 200° vorheizen, die Gemüsescheiben auf 3 Backblechen verteilen, so dass sie nur je 1 Lage Gemüse bilden, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  4. Nach 8 bis maximal 10 Minuten prüfen, ob das Gemüse schon knusprig und braun ist. (Das wird an den Blechrändern eher geschehen als in der Mitte.) Gares Gemüse entfernen und den Rest kurz weiter backen, fertiges Gemüse abkühlen lassen.

Bärlauchsuppe

Dieses Rezept ist wirklich ganz einfach, und es lässt sich außerhalb der Saison auch mit gefrorenem oder getrocknetem Bärlauch und auch mit Knoblauch zubereiten. Mit frischem Bärlauch schmeckt es allerdings am besten.

Zutaten

  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 40 g Bärlauch, grob gehackt
  • 2 EL Butter (oder anderes Fett zum Braten)
  • 100 g Vollkornbrot (probieren Sie mal mit Vollkornmehl gebackenes Kürbiskernbrot aus dem nächsten Rezept!), in kleinen Würfeln

Zubereitung

  1. Gemüsebrühe aufkochen und den Bärlauch darin bis zu etwa 1 Stunde köcheln lassen, unterdessen womöglich etwas Wasser nachgießen. (Probieren Sie herum, wie flüssig die Suppe und wie weich der Bärlauch sein sollen; Bärlauch und Knoblauch brauchen aber eine ganze Weile, bis ein ganzes Gericht ihren Geschmack gründlich angenommen hat.)
  2. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin zu Croûtons ausbraten.
  3. Suppe mit den Croûtons bestreut servieren.
Bärlauchsuppe

Bärlauchsuppe

Kürbiskernbrot

Die Zeit für frische Kürbisse ist natürlich längst vorbei und beginnt erst im Herbst wieder, aber Kürbiskerne halten sich länger und sind ziemlich nahrhaft. Dieses Rezept für Kürbiskernbrot stammt aus Nordamerika, vom Stamm der Hopi.

Zutaten

  • 110 g Kürbiskerne, davon 100 g gemahlen und 10 g zum Bestreuen beiseitegestellt
  • 200 g Mehl (im Original 100 g Mais- und 100  Weizenmehl)
  • 2 TL Backpulver
  • Salz
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Mais- (oder anderes Pflanzen-)öl

Zubereitung

  1. Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben, Salz, Honig und Öl nacheinander hinzufügen.
  2. Alles unter langsamem Hinzufügen von 125 ml Wasser zu einem glatten Teig kneten, den Backofen unterdessen auf 200° vorheizen.
  3. Teig zu einem Laib formen, mit den Kürbiskernen bestreuen und etwa 30 Minuten im Ofen backen.

Indisches „Hochzeits-“Pickle

 
Diese ursprünglich indische Beilage wird in ihrer Heimat zu Reis gereicht und das zu jedem Festtag. Sie passt aber auch zu vielen anderen leckeren Dingen, sogar zu Käse. Zugegeben: Das Rezept trickst etwas, weil das Obst nicht heimisch ist und getrocknet herangeschafft werden muss und weil die Gewürze so zahlreich sind wie man es sich in Indien nun einmal vorstellt. Trotzdem: Es schmeckt!
Achtung! Die Früchte müssen über Nacht stehenbleiben, also einen Tag früher anfangen.

Zutaten

  • 100 g getrocknete Aprikosen, in kleinen Stücken
  • 75 g getrocknete Datteln, in kleinen Stücken
  • 50 g Rosinen
  • 180 ml Weißweinessig
  • 400 g Wurzeln (sie sind tatsächlich die einzige frische, heimische Zutat in diesem Rezept …), grob geraspelt
  • 300 g Zucker
  • 1 Stück Ingwer, etwa 6 cm, in kleinen Würfeln
  • 4 bis 5 getrocknete Chilischoten
  • 5 grüne Kardamomkapseln (das Pulver verliert schnell an Aroma, aber die Kapseln lassen sich kühl, trocken und dunkel recht lange lagern)
  • 3/4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3/4 TL Koriandersamen
  • 1 bis 2 TL Garam Masala und Salz zum Würzen
Indisches „Hochzeits-“Pickle

Indisches „Hochzeits-“Pickle

Zubereitung

  1. Die Trockenfrüchte mit 75 ml Essig und 1/4 l Wasser in eine Schüssel füllen, abdecken und über Nacht durchziehen lassen.
  2. Wurzeln mit dem Rest (reichlich 100 ml) Essig und Zucker vermischen und zusammen 15 Minuten durchziehen lassen.
  3. Die Hälfte der Ingwerwürfel und die Chilis daruntermischen, Kardamom, Kreuzkümmel und Koriander mörsern (ersatzweise nehmen Sie fertiges Pulver) und in einen Topf mit der Wurzel-Zucker-Mischung geben.
  4. Die Mischung aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst, dann die Hitze reduzieren und bereits etwas Garam Masala und Salz einrühren.
  5. 45 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren.
  6. Wenn schließlich kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, die eingeweichten Trockenfrüchte und den Rest Ingwer hinzugeben und noch einmal nachwürzen. Weiter köcheln lassen.
  7. Das Pickle ist fertig, wenn es eine Konsistenz wie dicke Marmelade hat. In heiße, saubere Schraubgläser füllen, diese umdrehen und 10 Minuten so stehen lassen. Gut gekühlt und in diesen Gläsern kann das Pickle ein halbes Jahr lang halten.

Muffins

Zutaten

für 10 Muffins

  • 150 g Butter
  • 2  3 große Bio-Äpfel, gut gewaschen, entkernt und mit Schale in kleine Würfel geschnitten
  • 1 TL Zimt, gemahlen, 1/2 TL Ingwer, gemahlen, und 1/2 TL Muskatnuss, gerieben, zum Würzen
  • 110 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze Vanillemark, 1 Prise Salz, 1 TL Backpulver
  • 185 g Quinoa (ersatzweise – für Puristen – mehr Mehl und Milch), gegart und abgekühlt
  • 160 g Mehl
  • 60 ml Milch oder Mandelmilch …
  • 40 g Walnüsse, gehackt

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 190° vorheizen und 10 Mulden einer Muffinform einfetten.
  2. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen, darin die Apfelstücke und die Gewürze dünsten, bis die Äpfel weich sind, dabei gut rühren, so dass die Stücke mit den Gewürzen gleichmäßig überzogen werden.
  3. Die restliche Butter mit dem Zucker cremig rühren und dann das Ei zugeben, schaumig schlagen, Vanille, Salz und Backpulver einrühren.
  4. Schließlich zu dieser Mischung nacheinander Quinoa, Mehl, Milch und gewürzte Apfelstücke hinzufügen, alles gut miteinander vermengen.
  5. Diesen Teig in die Mulden füllen und mit den Walnüssen bestreuen.
  6. 25 Minuten lang im Ofen backen lassen.
  7. Nach 5 Minuten Ruhenlassen in der Form die Muffins herauslösen und abkühlen lassen.

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Veggie Day – Folge 4

von Eike Harden.

Heute wird es noch exotischer als beim letzten Mal: Wir kochen nämlich chinesisch. Die Idee dazu kam mir, weil wir gerade Frühlingsanfang hatten und sich wegen ihres Namens nicht nur Frühlingszwiebeln, sondern auch Frühlingsrollen geradezu aufdrängen. Inzwischen dürfte weithin bekannt sein, dass das riesige Land China sehr viele regional verschiedene Küchen hat und „chinesisch“ essen zu wollen ungefähr so sinnvoll ist wie europäisch essen zu wollen. Auch das Klima unterscheidet sich zwischen den verschiedenen Landesteilen deutlich. Umso überraschender ist es vielleicht, dass in allen Landesteilen – auch den subtropischen ganz im Süden – Rezepte zu finden sind, die wir mit mitteleuropäischen Mitteln leicht nachkochen können.

Die vegetarische Auswahl aus dem Reich der Mitte (ja, den Magen könnte man auch gut so beschreiben):

Frühlingsrollen

Frühlingsrollen sind in westlichen China-Restaurants eine bekannte und beliebte Vorspeise. Es gibt sie mit unterschiedlichen Füllungen, wobei man in China auch eine süße Variante kennt, die dort als Nachtisch gegessen wird. Sonst sind Frühlingsrollen eher eine Kleinigkeit für Zwischendurch. Sie wurden in Südchina erfunden und haben sich von dort aus zunächst über Südostasien verbreitet. Die Südchinesen aus der Gegend um Kanton sind nämlich seit langer Zeit recht weltläufig und verbringen Zeit als Händler im Ausland oder ziehen ganz weg. Heute stammen auch die meisten Köche in europäischen und amerikanischen China-Restaurants aus dem Gebiet um Kanton. Die Chinesen sprechen von einer „blauen“ Kultur, was sich auf die Farbe des Meeres bezieht und Weltoffenheit bedeutet – im Unterschied zur „gelben“ Kultur Nordchinas.

Zutaten

  • 400 g Mehl
  • Salz (auch für den Teig) und Pfeffer (nur für die Füllung) zum Würzen
  • 5 Shiitake-Pilze (für das Originalrezept, Sie müssen etwa 250 g Füllung zusammenbekommen, können aber dann auch 50 g Champignons nehmen oder etwas ganz Anderes), in feinen Streifen
  • 100 g Porree, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch (für den scharfen Geschmack), in feinen Streifen
  • 100 g Wurzeln (oder Sprossen, gerne werden Soja- oder Bambussprossen verwendet), in feinen Streifen (Sprossen können Sie so lassen, wie Sie sie bekommen)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Ei
  • 20 g Stärkepulver
  • 500 g geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

  1. Mehl mit 250 ml kaltem Wasser und etwas Salz mischen, dann kräftig durchkneten (der Teig muss ganz glatt und elastisch sein, das kann eine Weile dauern; einfacher, aber weniger umweltfreundlich ist es, fertigen Teig zu kaufen).
  2. Den Teig in 12 Teile aufteilen, jeden davon in einer Pfanne ganz flach auseinanderdrücken und bei niedriger Hitze braten (er wird weiß und die Ränder fangen an sich zu krümmen – dann ist der Teig gut).
  3. Gemüsestreifen blanchieren (für Shiitake-Pilze ist das nicht unbedingt nötig).
  4. Gemüse- und Pilzstreifen vermischen, mit Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.
  5. Das Ei mit der Stärke verquirlen.
  6. Eine Teigplatte flach auslegen und – mt etwas Abstand vom Rand – die Gemüsefüllung ordentlich auf eine Seite legen und die Ränder etwas nach innen falten.
  7. Die gefalteten Teigränder mit der Eiermasse bestreichen und die Teigplatte um die Füllung aufrollen, so dass sie wie Frühlingsrollen aussehen.
  8. Rollen bei mittelheißem Öl im Wok garen (das dauert etwa 3 Minuten), dann das Öl noch heißer werden lassen (am besten nehmen Sie die Rollen kurz heraus) und die Rollen darin fritieren, bis sie schön goldgelb sind. Vor dem Servieren noch auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ravioli mit Gemüsefüllung

Wie die Frühlingsrolle wurden auch die Ravioli in Südchina erfunden. Sie haben allerdings eine viel längere Tradition in Europa. Da die Südchinesen ausgesprochene Fleisch- und Fischesser sind, ist dort das Auffinden vegetarischer Speisen besonders kompliziert und statt der Gemüsefüllung wird eigentlich eine Garnelenfüllung bevorzugt. Während man – siehe das nächste Rezept – anderswo auf teures Fleisch verzichtete, hielt man womöglich in Südchina Fleisch dadurch billig, dass man das Fleisch von nahezu jedem Tier aß, von allem was fliegt (außer Papierdrachen), und von allem was vier Beine hat (außer Holzbänken).

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 150 g getrocknete Pilze, aufgeweicht und in sehr kleine Stücke zerteilt
  • 150 g Porree, in sehr kleinen Stücken
  • 1 TL Reiswein oder ersatzweise Sherry
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

  1. Mehl mit etwa 125 ml Wasser vermischen und kneten, so dass ein elastischer und glatter Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt (ähnlich wie bei der Frühlingsrolle). Diesen Teig dann unter einem feuchten Tuch für 20 Minuten ruhen lassen
  2. Pilze und Porree miteinander vermischen und mit Wein, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Teig jetzt noch einmal kneten, ein Brett mit Mehl bestäuben und darauf den Teig zu einer Rolle formen, die einen Durchmesser von vielleicht 2 cm hat. Diese Rolle in 20 gleich große Scheiben schneiden.
  4. Die Teigscheiben jeweils zu etwa 6 cm Durchmesser ausrollen, darauf etwas Füllungsmasse mittig platzieren und die Ravioli oben zudrücken.
  5. Sie können die Ravioli in reichlich heißem Salzwasser gar ziehen lassen oder sie traditionell in einem Dämpfeinsatz garen, wenn Sie so etwas besitzen. Dazu den Einsatz mit einem feuchten Tuch auskleiden und darin die Ravioli verteilen, das Ganze in einen Topf einsetzen, in dem etwa 3 cm kochend heißes Wasser steht – das Dämpfen sollte ungefähr 10 Minuten dauern.
  6. Dazu passt eine Soße aus schwarzem (Reis-)Essig (der ist nicht besonders sauer, auch Balsamessig schmeckt ganz gut), vielleicht etwas Sesam- oder Chiliöl (oder beides) und nach Belieben gepresstem Knoblauch oder grob zerkleinerten Senfkörnern.

Austernpilze mit Knoblauchsoße

Die chinesische vegetarische Küche kann auf 2 Wurzeln zurückblicken: Zum einen führte bittere Armut dazu, dass viele Menschen kaum Fleisch essen konnten (und können), zum anderen verboten die Religionen Daoismus und Buddhismus Fleisch zu essen. Für die reichen Bürger war aber auch ein religiöses Bekenntnis kein Hindernis, sich vegetarisch und trotzdem opulent zu ernähren – sie konnten also das Töten von Tieren für ihre Ernährung stark reduzieren oder ganz abstellen und mussten trotzdem nicht verzichten. Dafür verantwortlich war zum einen die Erfindung von Tofu, das sich beim Kochen ähnlich wie Hühnerbrust, Schweinefilet oder Kalbsschnitzel verhält: Es hat wenig Eigengeschmack, bleibt aber auch gebraten von einer bestimmten festen Konsistenz, was es erlaubt, mit bestimmten Soßen als starken Geschmacksträgern zu arbeiten. Zum anderen waren nur sehr streng Gläubige und Priester verpflichtet, auch auf die 5 stinkenden Zutaten zu verzichten, wozu auch Knoblauch und Koriander gehörten. Diese Austernpilze sind sehr scharf, duften nach Knoblauch und schmecken mit reichlich Koriandergrün bestreut nochmal so gut.
Koriander ist als Gewürzpflanze etwas Besonderes, weil das Grün und der Samen völlig verschieden riechen und schmecken. Der deutsche Botaniker Tabernaemontanus schrieb dazu, das ganze Gewächs stinke wie die Wanzen, doch der Samen rieche süß und frisch. Wenn Sie zu den 15 % der Menschheit gehören, die Koriandergrün nicht vertragen, oder zu den noch viel mehr Deutschen, die es nicht mögen, sollten Sie natürlich darauf verzichten. Und wenn Sie nicht zu sehr nach Knoblauch riechen wollen, reduzieren Sie die Menge, die sie in der Soße verarbeiten, deutlich.

Zutaten

  • 800 g Austernpilze (nach dem Putzen bleiben etwa 500 g übrig), ohne Strünke
  • 75 g Knoblauch (oder etwas weniger, aber 4 Zehen sollten es schon sein), fein gehackt
  • 2 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Braten
  • 2 EL Reiswein oder ersatzweise Sherry
  • 1 EL Sojasoße
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 1 TL Stärkepulver, in 2 TL kaltem Wasser angerührt
Colcannon

Pilze in Knoblauchsoße, hier in einer weniger grünen Variante mit Reis. Die Pilze sind gemischte Pilze, ein Teil des Knoblauchs ist durch Ingwer ersetzt. Wer rein mitteleuropäische Zutaten möchte, nimmt heimische Wildpilze und macht sich deftige Pfannkuchen dazu.

Zubereitung

  1. Die Pilze in etwa 1 l kochendes Wasser geben und kurz kochen lassen.
  2. Pilze auf einem Küchentuch abtropfen lassen und gründlich trockentupfen.
  3. Knoblauchstückchen in heißem Öl anbraten (er fängt dann an zu duften und darf aber auf keinen Fall braun werden, weil er dann bitter schmeckt).
  4. Wein und Sojasoße mit etwa 200 ml Wasser (oder Hühnerbrühe an anderen Tagen) zum Knoblauch dazugießen, dann die Austernpilze in die heiße Soße gleiten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz kochen lassen und mit der Stärkemischung die Soße binden.

Deftige Pfannkuchen

In Nordchina, an den Ufern des Gelben Flusses wächst kein Reis und er wird dort auch kaum gegessen. Das wichtigste Getreide ist dagegen Weizen. Auch die Pfannkuchen werden – wie auch die verschieden gefüllten Teigtaschen – mit Weizenmehl zubereitet. Inzwischen kommt auch bei den einfachen Leuten oft Fleisch auf den Tisch, das früher nur der Elite vorbehalten war, die im Norden (um den Kaiserhof herum) relativ zahlreich gewesen sein dürfte. Es ist daher gar nicht so einfach, vegetarische Gerichte zu finden.
Um die Pfannkuchen original chinesisch zu essen, braucht es nicht einmal Stäbchen, aber besser geht es mit ihnen: Man sollte die Pfannkuchen nämlich ein bisschen schütteln, bevor man sie isst.

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Sesamsamen (probieren Sie aber auch mal Mohn!)

Zubereitung

  1. Den größten Teil des Mehls mit etwa 200 ml lauwarmem Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Dann unter einem feuchten Tuch 20 Minuten oder noch etwas länger ruhen lassen.
  2. Mit dem kleinen Rest Mehl die Arbeitsfläche bestreuen und darauf den Teig ausrollen zu einer großen, dünnen Platte.
  3. Die Teigplatte mit Öl bepinseln und mit Salz und Sesam bestreuen, danach wieder aufrollen und in 5 Stücke schneiden.
  4. Die Teigstücke zu 20 cm langen Streifen rollen, an einem Ende festhalten und vom anderen Ende her zu einer Spirale aufdrehen. Diese Spirale dann vorsichtig zu einer Teigschnecke zusammendrücken und schließlich auf wieder etwa 2,5 cm dicke Küchlein ausrollen.
  5. Im restlichen Öl von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, so dass die Pfannkuchen goldgelb sind.

Äpfel mit Zuckerfäden

Der Nachtisch stammt aus dem Osten Chinas, der Gegend um Schanghai, wo sich das Meer, der Jangtse und der Kaiserkanal treffen, und das deswegen die heimliche Hauptstadt und die wichtigste Handelsmetropole geworden ist – so ähnlich wie Frankfurt in Deutschland, wo sich auch viele Handelsstraßen verschlingen.
Um die Äpfel mit Zuckerfäden richtig zu essen, braucht man etwas Übung, ein Schüsselchen oder eine Tasse mit kaltem Wasser und – Stäbchen. Man klemmt Apfelstücke zwischen die Stäbchen, taucht sie in das Wasser und isst die Äpfel erst dann. So werden sie besonders knusprig und nur so entstehen die Zucker-Fäden.

Zutaten

  • 350 g Äpfel, geschält und in mundgerechte Stcüke geschnitten
  • 70 g Stärkepulver, um die Apfelstücke damit zu überziehen
  • 400 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Fritieren
  • 50 g Zucker
  • 1/2 EL Sesamsamen

Zubereitung

  1. Die Apfelstücke so in der Stärke (in China verwendet man Maisstärke) wenden, dass sie ganz davon überzogen sind.
  2. Das Öl heiß werden lassen bis es in Blasen an einem Holzlöffelstiel aufsteigt, den Sie hineinstecken (Holzkochlöffel sind weiter verbreitet als passende Thermometer).
  3. Apfelstücke in dem heißen Öl fritieren bis sie goldgelb sind (das dauert ungefähr 3 Minuten) und dann abtropfen lassen.
  4. Das Öl bis auf einen ganz dünnen Restfilm ausgießen, dazu den Zucker und 2 EL Wasser geben.
  5. Die Mischung bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren langsam heiß werden lassen, bis der Zucker schmilzt (vielleicht müssen Sie noch etwas mehr Wasser hinzugeben oder den Wok von der Kochstelle ziehen, damit die Masse nicht anbrennt) und schließlich Blasen bildet.
  6. Die Apfelstücke dazugeben und kurz durchschwenken, danach Sesam darüberstreuen.

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Veggie Day – Folge 3: Reif für die grüne Insel

von Eike Harden.

Die 3. Folge nimmt die Tatsache, dass morgen der Gedenktag des Heiligen Patrick ist, zum Anlass, einmal irische vegetarische Gerichte auszuprobieren – zumindest größtenteils: Das letzte Rezept ist ein sonntägliches Frühstück, das nicht irisch ist, ziemlich reichhaltig und – viel gesünder als das „Full Irish“ mit Rührei, gebackenen Bohnen, Bacon und gebratener Blutwurst.

Die Süßspeisen sind übrigens nicht nur vegetarisch – nein: Sie kommen sogar ohne Kartoffeln aus … (Womit wir ein weiteres Vorurteil über Irland zerstreut haben dürften.)

Die vegetarische Stärkung für den St. Patrick’s Day:

Irische Kartoffelsuppe

Diese Suppe wird dampfend und heiß serviert und mit reichlich Milchprodukten gemacht. Und wenn gerade kein Veggie Day ist, schmeckt sie auch mit einigen Stückchen Wurst ziemlich gut. Es soll auch Menschen geben, die Meeresfrüchte in diese Suppe geben, aber das ist nichts für mich!

Zutaten

  • Butter (oder anderes Fett) zum Braten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt, oder
  • 2 Stangen Porree, in dünnen Scheiben
  • 1,5 l Brühe oder Wasser und Milch (50:50 gemischt)
  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geviertelt (oder auch geachtelt und so weiter, je nachdem wie fein Sie sie haben wollen und wie hart die Sorte nach dem Kochen ist – Sie sollten sie v. a. gut pürieren können.
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Sahne (Hafersahne für Veganer) und womöglich etwas frisches Grün zum Garnieren

Zubereitung

  1. Die Butter schmelzen, darin Zwiebel oder Porree andünsten und weich, aber nicht braun werden lassen.
  2. Brühe und Kartoffeln hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Alternativ können Sie die Kartoffeln auch in einem anderen Topf als Pellkartoffeln kochen, dann pellen und nur kurz in die Brühe geben. Was Sie vorziehen, hängt vermutlich davon ab, wie gut Sie Kartoffeln pellen können: Wenn Sie Übung darin haben, geht es vielleicht schneller als zu schälen.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Kartoffeln in der Suppe pürieren oder (das mache ich so, weil es einfach Spaß macht!) zerstampfen, alles gut durchrühren und mit einem Schuss Sahne servieren.

Colcannon

Colcannon ist vielleicht das irischste aller Gerichte, sicherlich jedoch das irischste vegetarische. Es ist so irisch, dass es sogar in den Farben der Republik erstrahlt: Grün der Kohl, weiß die Milch und orange die Kartoffeln (naja, eher gelb …). In diesem Sinn: „Eat me, I’m Irish“

Zutaten

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 250 g Grünkohl, ohne dicke Rispen und fein gehackt (eine alternative Variante verwendet Weißkohl und Frühlingszwiebeln – für viele Iren ist das mehr Glaubens- als Geschmackssache, für uns ist die Grünkohl-Variante die richtige für den März)
  • 250 ml heiße Milch oder sehr kräftige heiße Brühe (ich habe die milchlose Variante noch nicht probiert; vielleicht gehen auch Soja-, Hafer- oder Mandelmilch)
  • Butter (oder Hafersahne)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln gar kochen, vorsichtig abtrocknen (lassen), dann pürieren. Die Kartoffeln trocknen zu lassen, geht am besten, indem man sie vorsichtig auf ein Geschirrtuch legt und dort ein wenig liegen lässt.
  2. Grünkohl vorsichtig blanchieren: Nur so lange kochen, dass er gerade eben weich ist und dann sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Für alle Gesundheits- und Geschmacksbewussten: Beim Kochen gehen viel Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe in das Kochwasser über, dass Sie aber jetzt wegschütten, wenn Sie diesem Original-Rezept folgen. Ich selbst koche daher den sehr fein gehackten Grünkohl in so wenig Wasser, dass er nur eben im Topf damit bedeckt ist, pelle unterdessen die Kartoffeln, füge sie hinzu, sobald der Grünkohl die richtige Konsistenz hat und gieße, während ich die Kartoffeln zerstampfe langsam Milch an, bis die gewünschte Zähigkeit erreicht ist. Aber das überlieferte Originalrezept geht anders, und zwar nach dem Blanchieren des Kohls so:
  3. Überschüssiges Wasser aus dem Kohl drücken und mit der Milch zusammen pürieren.
  4. Kartoffel- und Kohlpüree vorsichtig miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder aufwärmen.
  5. Mit mehr Butter servieren.
Colcannon

Colcannon. In Ordnung – er strahlt nicht wirklich, schmeckt aber umso besser!

Rosinenbrot

Im County Galway, ganz im Westen Irlands, liegt die Abtei Kylemore, ein Kloster der Benediktinerinnen. Jedes Jahr am , wird dort eines dieser Brote geweiht, weshalb man es dort auch als geweihtes Brot („blessed bread“) kennt.
Die reichlich merkwürdigen Maße kommen daher, dass es sich um englische Maße handelt. Wie sagt das Sprichwort? – „Schief ist Englisch und Englisch ist modern.“

Zutaten

  • 450 g Mehl (nehmen Sie ruhig Vollkornmehl)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Natron oder Backpulver
  • 55 g Zucker
  • 110 g Rosinen
  • etwa 350 ml Buttermilch (oder saure Milch)

Zubereitung

  1. Mehl, Salz und Natron in eine Schüssel sieben.
  2. Zucker, Rosinen und so viel Buttermilch hinzufügen, dass ein zäher Teig entstehen. Diesen leicht kneten und auf einem mit Mehl bestäubten Brett in die gewünschte (im Original: elliptische) Form bringen.
  3. Das Brot oben kreuzförmig (oder versuchen Sie doch mal eine Sonnenblume!) einschneiden und auf einem mit Mehl bestäubten Backblech (Sie können auch Backpapier verwenden, aber grüner ist es ohne) in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben.
  4. Nach 45 Minuten prüfen, ob das Brot gar ist: Klopfen Sie auf den Boden, muss es hohl klingen.

Trockenfruchtkompott

Das Kompott wird im Winter in Landgasthöfen gerne einmal zum Frühstück serviert. Es ist mit Sicherheit gesünder als gebratene Blutwurst und stellt eine gute und leckere Möglichkeit dar, Vitamine zu sich zu nehmen. Wenn Sie aber zum Frühstück etwas Anderes essen wollen, dann schmeckt dieses Rezept auch zum Nachtisch ziemlich gut.

Zutaten

  • 100 g Rosinen
  • 100 g getrocknete Pflaumen, in kleinen Stücken (klebrige Trockenfrüchte schneiden Sie am besten mit einem Messer, dessen Klinge Sie nass halten)
  • 300 g getrocknete Aprikosen, in kleinen Stücken
  • 200 ml Wasser
  • 1/2 TL Piment oder eine Gewürzmischung (Zimt, Kardamom, Koriander)
  • die Schale von 1 unbehandelten Orange, in kleinen Stücken (alternativ nehmen Sie etwas Orangeat)
  • 100 g Mandelsplitter (als Deko)
  • (wenn Sie mögen:) 2 cl trockener Sherry
Trockenfruchtkompott

Trockenfruchtkompott

Zubereitung

  1. Früchte in eine Schüssel füllen und gut mischen.
  2. Wasser mit Gewürz und Orangenschale (und Sherry?) erhitzen und heiß über die Früchtemischung gießen.
  3. Über Nacht in den Kühlschrank stellen oder wenigstens eine Zeit lang abkühlen lassen.
  4. Mit Mandelsplittern dekorieren.
  5. Pur oder mit Joghurt, Sahne, Porridge genießen.

Luxus-Sonntagspfannkuchen

Bei diesem Rezept bekommen wir es mit Buchweizen-Pfannkuchen zu tun. Sie können sie genauso gut schon am Sonnabend essen, wenn Sie am Sonntag lieber Toastbrot haben (oder was auch immer).

Zutaten

  • 3 Eier
  • 125 g Buchweizenmehl (wenn Sie glutenfrei essen wollen; wenn Sie nicht darauf angewiesen sind, geht auch Weizenmehl)
  • 1 TL Honig
  • 1 Prise Natron oder Backpulver (ruhig großzügig)
  • 140 ml Milch
  • Salz
  • Butter (oder anderes Fett) zum Braten
  • Äpfel, in mundgerechten Würfeln
  • Zimt und Zucker
  • etwas Sahne

Zubereitung

  1. Eier aufschlagen und trennen.
  2. Eigelb mit Mehl in eine Schüssel geben, Honig, Natron und Salz hinzufügen, gut durchmischen.
  3. Langsam Milch dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht. (Dieser Teig kann über Nacht stehen bleiben, so dass Sie weniger Arbeit haben, wenn Sie die Pfannkuchen zum Frühstück essen möchten.)
  4. Eiweiß in einer weiteren Schüssel steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. (Das sollten Sie erst am nächsten Morgen machen, weil sonst vielleicht der Eischaum zusammenfällt!)
  5. Die Pfannkuchen in einer Pfanne in etwas zerlassener Butter von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
  6. Die Apfelwürfel ebenfalls in zerlassener Butter mit einer Prise Zimt und Zucker goldbraun anbraten.
  7. Äpfel von der Kochstelle nehmen, etwas Sahne darunterheben und zwischen die Pfannkuchen schichten.

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Veggie Day – Folge 2

von Eike Harden.

In der 1. Folge war ich sehr damit beschäftigt, die Herkunft des Veggie Day zu erklären. Diese 2. Folge geht – wie schon die 1. – über das Ur-Anliegen des Veggie Day hinaus: Die Rezepte sind nicht nur vegetarisch, sondern auch auf Zutaten beschränkt, die zur Zeit in unseren Breiten aus regionalem (Bio-)Anbau erhältlich sind – oder erhältlich wären, wenn es sich denn lohnen würde, sie anzubauen. Allerdings sind sie nicht alle unbedingt frisch zu bekommen, sondern können auch eingelagerte Ernten sein: Äpfel oder Kartoffeln halten sich bei richtiger Lagerung schon mal einige Monate.

Bei dieser 2. Folge möchte ich einige zusätzliche Geschichten zu den Rezepten erzählen, denn das gehört zum Essen ja irgendwie auch dazu: Gesellschaft und Geschichten. In den sumpfigen und moorigen Gegenden Norddeutschlands, aber auch in Dänemark, den Niederlanden oder England war es im Mittelalter oft so, dass der Winter verhältnismäßig viele gesellschaftliche Anlässe erlaubte: Auf zugefrorenen Gewässern lässt es sich gut reisen (die Niederländer haben bis heute ausgezeichnete Eisschnellläufer). Im März jedoch, wenn Tauwetter sich mit Frost abwechselte (gegen Ende des Mittelalters war es deutlich kälter als heute, aber auch als 500 Jahre früher), wenn also die zugefrorenen Gewässer wieder auftauten, aber noch nicht verlässlich aufgetaut blieben, musste man für eine Zeit lang das Reisen einstellen, bevor es im Frühling wieder richtig losgehen konnte mit der Geselligkeit. Der Beginn der Fastenzeit – meistens im Februar (3 Tage nach dem Stöckter Faslamsumzug für die Winsener Nicht-Katholiken) – war genau auf diese Zustände hin ausgelegt: Man gönnte sich eine gewisse Zeit ohne größere Feste und stellte das Fleischessen ein, das damals ohnehin größtenteils den Festtagen vorbehalten war. Aber das bedeutete keinen Verzicht aufs Essen im Allgemeinen, denn man musste ja bei Kräften bleiben, um das Werkzeug für den bald kommenden Frühling wieder herzurichten. Der März, in dem fast nichts wuchs und kaum etwas Vegetarisches frisch zu bekommen war (und bis heute nicht ist, wenn man regional kochen möchte) muss also der Monat gewesen sein, in dem am meisten „Grünzeug“ gegessen wurde: Ist das nicht paradox?

Hier nun also die Rezepte der 2. Folge:

  1. Vorspeise
    Suppe mit Walnüssen
  2. Hauptgang
  3. Dessert
    Toffeepudding

Vorspeise: Suppe mit Walnüssen

Die Grundidee zu dieser Suppe stammt von den nordamerikanischen Indianern vom Stamm der Cherokee, die (zumindest heute) in etwas wärmeren Gefilden leben als wir in Norddeutschland. Bei ihnen ist der magerste Monat der Februar, den sie den „Nuss-Mond“ nennen. Sie verwenden dabei die in Nordamerika heimischen Pekan- statt Walnüsse und – weil sie keine vegetarischen Rezepte schreiben – Hühnerfleisch. Ohne das Fleisch wird die Suppe etwas dünner, aber nicht weniger schmackhaft. Ich habe zum Ausgleich eine Sellerieknolle hinzugefügt.

Zutaten

  • 1 Wurzel, in Scheiben oder Würfeln
  • 1 Zwiebel, in Würfeln
  • 1 Sellerieknolle, in Würfeln
  • 1 schmale Stange Lauch, in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe (wer mag)
  • Wasser und Butter (oder Öl) zum Andünsten, oder Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 100 g Walnüsse, in Hälften
  • womöglich Anis- und Korianderpulver zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Die Gemüsestücke kurz andünsten und vorsichtig ablöschen, dann reichlich heißes Wasser hinzufügen. Alternativ: Die Gemüsestücke in reichlich Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
  2. Sobald das Gemüse gar ist, pürieren. Oder (ich mag es so lieber): Das Gemüse so weich kochen lassen, dass die Wurzel- und Selleriestücke außen die Suppe aufnehmen und innen gerade noch ein ganz kleines bisschen Biss haben. – Lassen Sie sich bloß nicht einreden, dass Sie Gemüse wegen Ihrer Gesundheit so zubereiten müssten, dass Sie es nicht mögen! Ja, ein paar Vitamine gehen verloren oder wandeln sich beim Kochen um, aber auch gut durchgegartes Gemüse enthält mehr Vitamine als gar kein Gemüse … Außerdem: Wasser- und fettlösliche Vitamine gehen zu einem nicht unbedeutenden Teil auch in der Brühe in Lösung. Und besonders Wurzelgemüse schmeckt weich einfach hervorragend, weil es ein bisschen vom Geschmack der anderen Zutaten aufnimmt.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Die Cherokee nehmen statt schwarzem Pfeffer Cayennepfeffer!)
  4. Die Walnusshälften hinzufügen.
  5. Womöglich mit Anis und Koriander abschmecken oder die ersten zarten frischen Kräuter hinzufügen, die Sie finden.

Hauptspeise: Grillgemüse mit mariniertem Käse

Dieses Rezept lässt sich für vielerlei Anlässe mit verschiedenen Grill- oder Gargeräten und mit unterschiedlichen Gemüsesorten zubereiten, z. B. für Raclette oder das „Angrillen“ im Frühling. Man kann aber den Käse auch morgens in den Kühlschrank stellen und abends schnell das Gemüse hacken und in die Pfanne geben (dann sollte es eigentlich Bratgemüse heißen). In jedem Fall braucht der Käse mindestens 1 Stunde nach dem Marinieren, um ordentlich durchzuziehen.

Zutaten

  • 1 EL Apfelessig oder 1/2 Zitrone, davon den Saft und die fein gehackte Schale (deshalb sollten Sie eine unbehandelte Bio-Zitrone nehmen!)
  • 4 EL (oder mehr) geschmacksneutrales Öl (denken Sie: Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 EL Kürbiskern- oder Nussöl
  • verschiedene Kräuter (oder Gewürze) der Saison: je 1 Handvoll Kerbel und Bärlauch z. B., fein gehackt
  • Salz, (schwarzer) Pfeffer und vielleicht 1 TL grüne Pfefferkörner, wer mag: gehackt
  • 200 g Hüttenkäse (Ricotta) oder Frischkäse oder Quark, vielleicht geht auch eine vegane Variante mit Hefepaste – aber dafür übernehme ich keine Garantie
  • passendes Gemüse zum Grillen (wenn Sie es direkt auf einen Rost legen wollen, sollten Sie etwas längliches wie Spargel wählen, damit es nicht durchfällt – feine Selleriewürfel erscheinen mir jedenfalls ungeeignet), von den unerwünschten Bestandteilen befreit (um beim Spargel zu bleiben: der sollte geschält werden und das holzige Ende abgeschnitten!)

Zubereitung

  1. Öl und Essig cremig verrühren.
  2. Kräuter darunterrühren und mit Salz abschmecken.
  3. Den Käse etwas zerteilen (in kleine Kugeln, wie man sie mit dem Teelöffel ausstechen kann) und das Kräuteröl darüber verteilen.
  4. Ein bisschen geschmacksneutrales Öl mit Salz und Pfeffer vermengen.
  5. Das Gemüse unter das Öl mischen (wenn Sie in einer Pfanne braten, können Sie auch Öl in die Pfanne geben, das Gemüse darin etwas bewegen, so dass es mit Öl bedeckt ist und dann Salz und Pfeffer dazugeben.
  6. Gemüse garen und mit dem Käse servieren, dazu passt auch etwas Weißbrot.

Alternative für Kinder: Mars-Meteoriten

Mars-Meteoriten können aus allen Sorten Wurzelgemüse gemacht werden und sind daher das ganze Jahr über aus regionalen Zutaten herstellbar. Sie sind deutlich gesünder als herkömmliches Fast-Food, teilen aber einen großen Vorteil mit ihnen: Menschen (besonders die kleineren) mögen sie gerne mit Ketchup essen.

Zutaten

  • 100 g Kichererbsenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung aus Pfeffer, Kardamom, Lorbeer, Koriander, Kumin, Zimt, Nelke und meistens Muskat)
  • etwa 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 500 g gemischtes Wurzelgemüse, grob geraspelt
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
  • geschmacksneutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung

  1. Mehl, Backpulver und Garam Masala in eine große Schüssel sieben.
  2. Mineralwasser zugießen und vorsichtig umrühren, so dass irgendwann eine weiche Masse entsteht. Es ist genug Wasser darin, wenn die Masse etwa so zäh wie Naturjoghurt ist.
  3. Gemüse in die Masse geben und gut durchrühren (am besten geht es mit den bloßen Händen).
  4. Etwa walnussgroße Stücke der Gemüsemasse vorsichtig in eine Friteuse oder große Pfanne mit 180° heißem Öl geben und darin einige Minuten lang goldbraun fritieren.
  5. Mit einem Schaumlöffel die fertigen Meteoriten aus dem Öl fischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt: Warmer Apfelsaft

Süßholzwurzel ist meistens im Reformhaus erhältlich. Sie enthält ungefähr 4 % Glycirrhizin (alles was mit glyc- oder gluc- anfängt, hat etwas mit Zucker zu tun, und das meiste davon ist süß). Dieser Stoff süßt etwa 50-mal so gut wie Zucker, so dass man mit Süßholzwurzel leicht auf Zucker verzichten kann.
Ob man Ingwer und Orangen (vielleicht sogar bittere) verwenden sollte, hängt vom Publikum ab, das den Saft trinken will. Für Scharfes und Bitteres können sich Menschen erst im Laufe ihres Lebens begeistern – und selbst dann nicht alle für alles. Ich mag z. B. keinen Chicoree und ähnliche bittere Blattgemüse, und ebenso wenig Senf und Meerrettich, sehr wohl aber Tee und Kaffee (insgesamt eher Tannine als Senföle, wenn man es chemisch betrachtet). Scharf ist bei mir das kleinere Problem: Wasabi, dieser ziemlich scharfe, grüne japanische Meerrettich-Verwandte, ist mir zu bitter, nicht zu scharf.
Aber zurück zum Apfelsaft: Sie kennen Ihre Kinder (auch die erwachsenen …) sicherlich am besten und können entscheiden, was Sie zum Apfelsaft dazutun wollen. Er ist jedenfalls eine gesunde Alternative zu den süßen Brausen, die man sonst zum Fast-Food bekommt.

Zutaten

  • 2 l Apfelsaft, am besten eine süße, naturtrübe Sorte, womöglich sogar selbstgepresst (?)
  • 10 g Süßholzwurzel
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 TL frisch gemahlene Nelken
  • 1/2 TL frisch gemahlene Kardamomsamen
  • Dazu, wer mag: 20 g Ingwerwurzel in dünnen Scheiben, und
  • die Schalen von 2 unbehandelten Orangen (bittere sind besonders interessant), in breite Streifen geschnitten.

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
  2. Die „Flamme“ herunterregeln und 20 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen.
  3. Von der Kochstelle nehmen und noch weitere 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Den Saft durch ein Sieb gießen und schnell danach servieren – warm ist er am allerbesten.

Dessert: Toffee-Pudding

Nach so viel gesundem Essen (sogar gesundem Fast-Food!) wollen wir doch einmal sehen, ob ein Veggie Day sich nicht auch mit einer richtig schweren Süßigkeit verträgt. Spoiler-Alarm: Ja, das geht ganz gut!
Dieser Pudding ist ein (sehr) englisches Rezept. Ich bin mir sicher, dass auch Major Alan Seddon ihn gekostet hat – jener britische Militärkommandant, dem Winsen seinen Status als Kreisstadt verdankt. Wir Winsener sollten ihn schon aus Dankbarkeit mal probieren.

Zutaten

  • je 90 g getrocknete Aprikosen und Datteln (oder anderes süßes Trockenobst; wer ganz heimisch bleiben will, nimmt Pflaumen), fein gehackt
  • 300 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Natron
  • 170 g Butter, zimmerwarm, und etwas mehr Butter zum Einfetten (Veganer werden schon wissen, wie sie Butter ersetzen können … – ich kann mir keinen Ersatz für Butter vorstellen, weshalb ich auch nicht zum Veganer werde)
  • 220 g dunkler Zucker (oder Honig)
  • 120 g Crème double (darauf kommt es jetzt auch nicht mehr an …)
  • 150 g Zucker (ja: Rübenzucker ist total regional!)
  • 2 kleine (Hühner-)Eier (im Originalrezept kam 1 Entenei vor, falls Sie das mal ausprobieren mögen)
  • 225 g Mehl
  • 3 gehäufte TL Backpulver

Zubereitung

  1. Die Trockenfruchthäcksel mit kochendem Wasser übergießen und Natron einrühren, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
  2. Zwei Puddingformen mit 1 knappen Liter Fassungsvermögen einfetten – oder eine Form mit knapp 2 l: Dann dauert das Dämpfen aber länger!
  3. Den dunklen Zucker mit 120 g Butter und Crème double in einem Topf vorsichtig zum Köcheln bringen und rühren, bis die Butter geschmolzen und die ganze Mischung zu einer glänzenden dunklen Soße geworden ist. Diese gleichmäßig in die Formen füllen – sie wird das Topping.
  4. Die restliche Butter und den (hellen?) Zucker schaumig rühren, dann Eier in die Schüssel schlagen und unterrühren sowie schließlich Mehl und Backpulver hineinsieben und ebenfalls einrühren.
  5. Die abgekühlte Trockenobstmischung unterheben und dann die ziemlich flüssige Mischung in die Form(en) füllen.
  6. Für etwa 1 1/2 Stunden gar dämpfen, dann auf einen Servierteller stürzen und mit Schlagsahne servieren (wenn Sie es ganz englisch mögen: whipped cream oder sogar eine Custard-Soße, auch als „Englische Creme“ bekannt).

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Veggie Day

von Eike Harden.

Vor nur wenig mehr als sechs Jahren hat die GRÜNE Bundestagsfraktion die Umsetzung eines Veggie Day beschlossen. (Den Beschluss können Sie hier nachlesen.) Inzwischen hat sich die Bundespartei von der Forderung eines fleischfreien Donnerstags verabschiedet, dessen Durchsetzung noch Teil des letzten Bundestagswahlprogramms war.

Aber: In vielen Städten, darunter besonders Bremen, gilt nach wie vor das Gebot Donnerstag ist Veggietag! – Bremen war einst die erste Stadt, die auf Initiative auch der örtlichen GRÜNEN einen Veggie Day eingeführt hatte.

Was hat man uns GRÜNEN deswegen nicht alles vorgeworfen! „Genussfeindlich“ sollen wir beispielsweise sein. Als könnten fleischlose Gerichte kein Genuss sein… Natürlich können sie – sogar ein Hochgenuss. Vielleicht aber nicht in Kantinen und Mensen? Das lassen wir mal offen. Passend zum sollen hier einige vegetarische Rezepte folgen: Hochgenuss, ganz ohne Fleisch, und mit zu dieser Jahreszeit aus regionalem Anbau erhältlichen Zutaten (zumindest weitgehend: auf Pfeffer z. B. wollen wir allerdings nicht ganz verzichten).

Menüfolge

Vielleicht ist Ihnen die Menüfolge zu pilzlastig, denn sowohl die Kartoffelsuppe als auch der Toast verwenden Pilze. Die Suppe schmeckt gleichwohl auch ohne Pfifferlinge (oder mit anderen Pilzen). Vielleicht haben Sie auch Vorbehalte gegenüber den weithin erhältlichen getrockneten Pilzen aus Osteuropa – dafür lassen sich Alternativen finden. Denn: Pilze sind neben Käse die einzige heimische vegetarische Quelle für Vitamin D, das wiederum das Immunsystem auf Vordermann bringt.

Was die Mengenangaben angeht: Nehmen Sie es nicht zu genau. Meistens können Sie selbst viel besser einschätzen, wie groß der Hunger Ihrer Tischgenossen ist und natürlich sollten Sie für eine Vorspeise weniger Zutaten nehmen als für eine ganze Mahlzeit. Das Rezept für Kartoffelsuppe ist so umfangreich gewählt, dass sie für 6 Personen leicht ausreichen kann – vielleicht bleibt dann immer noch etwas übrig. Wenn Sie hingegen Suppe so lieben wie ich, haben Sie hier eine Mahlzeit für nur 1 Person, aber an 2 Tagen. Oder nehmen Sie die Angaben für die Zwiebeln: 1 Zwiebel kann sehr verschieden groß und schwer sein! Wie gesagt: Passen Sie es Ihren Bedürfnissen an und nehmen Sie die Rezepte nur als Richtlinie.

Und natürlich können Sie jedes Gericht einzeln anbieten oder mit anderen Speisen kombinieren!

  1. Vorspeise
    Altdeutsche Kartoffelsuppe
  2. Hauptgang
  3. Dessert
    Apfelpfanne mit Rosinen

Vorspeise: Kartoffelsuppe

Zutaten

  • 700 g Kartoffeln (am besten gehts mit mehligkochenden), geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 3 dicke Wurzeln (Karotten, Möhren, Mohrrüben), geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Stück (Knollen-)Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • Butter (oder entsprechend viel Pflanzenöl; ich nehme am liebsten Butterschmalz) zum Braten
  • 1,5 l (Gemüse-)Brühe
  • 2 Zwiebeln, davon 1 in feinen Würfeln und 1 im Ganzen (aber selbstverständlich geschält), diese gespickt mit:
  • 1 Blatt Lorbeer und
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Stange Porree (Lauch), gewaschen, von der äußeren Lage befreit und in feine Scheiben geschnitten
  • 125 ml Sahne (nach persönlichem Geschmack und Grad des Vegetarismus: Crème fraîche, Joghurt, Hafersahne, Sauerrahm …)
  • Salz, Pfeffer, Majoran (gerebelt), Muskatnuss (gerieben) zum Würzen
  • 200 g Pfifferlinge

Zubereitung

  1. Kartoffel-, Wurzel- und Selleriewürfelchen in etwas zerlassener Butter andünsten.
  2. Brühe dazugeben, die gespickte Zwiebel hineingeben, aufkochen und zirka 10 MInuten weiter kochen lassen.
  3. Danach die Porreescheibchen hinzufügen und noch einmal 10 Minuten weiter kochen lassen.
  4. Zwiebel entfernen samt Lorbeerblatt und Nelke.
  5. Einen Teil (zirka 1/3) der Kartoffelwürfel abschöpfen und pürieren, mit Shane verrühren, dann das Püree in die Suppe zurückgeben und wieder erhitzen, köcheln lassen.
  6. Butter in einer Pfanne auslassen, Zwiebelwürfel und Pilze darin anbraten, alles nach zirka 5 Minuten in die Suppe geben und noch etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Wald-Toast

Zutaten

  • 500 g Pilze (ich nehme am liebsten Steinpilze)
  • 2 Zwiebeln, in kleinen Würfeln
  • Butter oder anderes Fett zum Braten
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 6 Scheiben Toastbrot (wenn Sie auf Ihre Gesundheit achten wollen: Nehmen Sie die Vollkorn-Variante mit Körnern!)
  • 6 Eier
  • 6 Scheiben Käse zum Überbacken

Zubereitung

  1. Den Backofen vorheizen.
  2. Pilze und Zwiebelwürfel in Butter dünsten, dann salzen und pfeffern.
  3. Derweil das Brot rösten, gerne mit etwas Butter bestreichen.
  4. Eier in einer heißen, etwas eingefetteten Pfanne aufschlagen und Spiegeleier daraus zubereiten.
  5. Auf dem Backblech das Toastbrot anrichten, jeweils Pilze, ein Spiegelei und schließlich 1 Scheibe Käse darauf anrichten, in den Ofen schieben.
  6. Sobald der Käse den gewünschten Grad von Bräunung und Zähflüssigkeit erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.

Beilage: Maronen-Kartoffelpüree

Zutaten

  • 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • 500 g Maronen, ganz, geschält und gekocht
  • 75 ml Sahne (nach Geschmack auch: Hafersahne, Joghurt …)
  • 100 g (oder weniger) Butter (in diesem Fall sollte es des Geschmacks wegen wirklich Butter oder ein Pflanzenöl sein, dass Sie sehr gerne mögen)
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken, womöglich weitere Gewürze (Muskatnuss?!)

Zubereitung

  1. Kartoffeln weich kochen, abtrocknen und pürieren.
  2. Maronen mit der Sahne zusammen pürieren.
  3. Kartoffelpüree, Maronenpüree und Butter mischen, noch einmal aufwärmen.
  4. Würzen und heiß servieren.

Salat: Warmer Erbsen-Grünkohl-Salat

Achtung! Die Zubereitung braucht mindestens 14 Stunden, eher noch mehr, wobei die meiste Zeit mit Warten zugebracht wird. Fangen Sie also einen Tag früher damit an.

Zutaten

  • 250 g getrocknete Erbsen
  • 200 g Grünkohl, von allen dicken Rippen befreit, womöglich blanchiert, in sehr feine Stücke oder Streifen geschnitten
  • 250 g Wurzeln (Möhren, Mohrrüben, Karotten), in sehr dünnen Scheibchen
  • 6 TL Apfelessig (manche mögen auch gerne Zitronensaft oder eine Mischung)
  • 2 TL Honig
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Erbs-Grünkohl-Salat

Erbs-Grünkohl-Salat

Zubereitung

  1. Die Erbsen 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Erbsen abgießen, dabei etwas Einweichwasser beiseitestellen, und die Erbsen dann gründlich abspülen.
  3. Erbsen mit viel Wasser in einen Topf geben, das Wasser aufkochen und alles zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
  4. Die Erbsen danach noch 30 Minuten im warmen Wasser ziehen lassen, aber die Kochstelle ausschalten.
  5. Grünkohl und die übrigen Zutaten gut durchmischen und auch mit 2 EL Einweichwasser vermengen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die noch warmen Erbsen zu dem Salat geben und noch einmal 30 Minuten ziehen lassen.

Dessert: Apfelpfanne mit Rosinen

Im mittelalterlichen französischen Kochbuch „Ménagier de Paris“ wurde ein ähnliches Rezept beschrieben, das eine Beilage zu den Fischspeisen an den Fastentagen ergeben sollte. Durch die Wahl der richtigen (süßen Dessert-)Äpfel und der Nüsse ergibt sich jedoch auch ein sehr leckerer Nachtisch.

Zutaten

  • 4 Äpfel (eine leckere Dessertsorte, z. B. Cox Orange), geschält und in kleinen Würfeln (die Apfelschalen machen sich gut in einem Salat!)
  • 250 g Rosinen (oder auch 125 g getrocknete, kleingeschnittene Feigen und 125 g Rosinen, oder die gleiche Menge anderer gemischter Trockenfrüchte)
  • 75 g grob gemahlene Nüsse (ich mag am liebsten Haselnüsse, aber eine Nussmischung ist sicherlich auch gut)
  • Wasser oder eine Mischung aus 200 ml Wasser und 150 ml Weißwein (bei Gelegenheit werde ich auch mal ein malziges Bier ausprobieren)
  • 3 EL Zucker (oder Honig)
  • 1 TL gemahlener Ingwer, 1 TL Zimtpulver, 1/4 TL gemahlene Nelken, 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise gemahlener Safran (den Safran können Sie auslassen, wenn Sie gerade keinen zur Hand haben)

Zubereitung

  1. Apfelstücke und Rosinen in 350 ml Flüssigkeit weichkochen.
  2. Nüsse, Zucker und Gewürze hinzufügen, abschmecken, womöglich nachwürzen (auch mit Zucker, wenn es Ihnen nicht süß genug erscheint).
  3. Kaltstellen. Wenn Sie mögen: mit Schlagsahne servieren.

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