Veggie Day – Folge 7: Frohe Ostern!

von Eike Harden.

Die folgenden Gerichte werden traditionell in verschiedenen Winkeln Nordeuropas zu Ostern gegessen. Ich lasse einfach nur das Lamm weg. Da Ostern aber ein beweglicher Feiertag ist, passt er zu den stark jahreszeitabhängigen Witterungsbedingungen in den gemäßigten Breiten eigentlich eher schlecht als Datum für bestimmte Speisen. In manchen Jahren hat man beispielsweise an Ostern noch keinen Rhabarber zur Verfügung. In diesem Jahr könnte es allerdings passen – aber der Rhabarber schmeckt auch in der Woche nach Ostern noch gut.

Cross Buns

Cross Buns sind heiße Brötchen mit einem Kreuz obendrauf und ein traditionelles Karfreitagsessen in Irland.

Zutaten

  • 450 g weißes Mehl
  • 1 Tl Hefe (eine Sorte, die schnell geht, verkürzt die Zeit deutlich, bei normaler Hefe muss der Teig über Nacht gehen).
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Tl Piment
  • 3/4 Tl Muskatnuss, gemahlen
  • 90 g Rosinen
  • 90 g getrocknete Johannisbeeren
  • 30 g Orangeat
  • 1 Ei, Größe M, geschlagen
  • 250 ml Milch
  • 2 Tl Butter
  • 45 g Mehl

Zubereitung

  1. Mehl, Hefe, Salz, Gewürze und Trockenfrüchte mischen, dann Ei und Milch hinzugeben, bis ein weicher Teig entstanden ist (das steuern Sie über die Milch, die Sie hinzugeben), gut kneten
  2. 12 Brötchen daraus formen und auf einem gut eingefetteten oder mit Backpapier belegten Backblech so platzieren, dass die Brötchen aufgehen können.
  3. Ruhen lassen, bis sie etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe erreicht haben.
  4. Den Teig für die Kreuze machen: Butter, Mehl und gerade so viel Wasser vermischen, dass ein weicher Teig entsteht, dann ausrollen und in 24 feine Streifen schneiden.
  5. Jeweils 2 Streifen Kreuzteig kreuzförmig auf die Brötchen legen.
  6. Bei 200° für etwa 25 Minuten backen.
  7. Im Idealfall warm und mit Butter servieren.

Karfreitagssuppe

Zumindest im süddeutschen und schweizerischen Raum hieß es früher, dass Linsen von den Sünden läutern sollten. Deshalb aß man mancherorts am Karfreitag eine Linsensuppe.

Zutaten

  • 175 g braune oder grüne Linsen
  • 2 ganze Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butter oder Öl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 100 ml Rotwein
  • 1 El Gemüsebrühpulver
Karfreitagssuppe

Karfreitagssuppe

Zubereitung

  1. Die Linsen in 1 l Wasser zum Kochen bringen, Nelken und Lorbeer hinzufügen und mitkochen (man kann Nelken und Lorbeerblatt gut in ein Tee-Ei geben, um sie leichter wieder zu entfernen – allerdings kann es auch Spaß machen, sie zu suchen: Ich habe als Kind immer die Nelken gesucht, sie waren „Männer mit Hut“, oder ohne, wenn der Nelkenkopf fehlte)
  2. Im Öl die Zwiebel glasig braten und nach etwa 30 Minuten zu den gekochten Linsen geben.
  3. Mit Rotwein und Gemüsebrühe verrühren und noch einmal 5 Minuten kochen lassen.
  4. Sehr gut schmeckt die Suppe mit einer Sahnehaube.
Karfreitagssuppe mit Nelken

Gesucht – gefunden! Lorbeerblätter und „Männer“ (Nelken) aus der Karfreitagssuppe.

Mit Bier überzogene Wurzeln

In Frankreich gibt es „Carottes Vichy“, Wurzeln, die mit Butter und Zuckerwasser überzogen sind. Mit Bier statt Zuckerwasser ergibt sich etwas leicht Bitteres, aber trotzdem Leckeres.

Zutaten

  • 45 g Butter
  • 500 g Wurzeln in nicht zu feinen Scheiben
  • 1/2 Tl Salz
  • 250 ml Bier (ich mag ein malziges, dunkles Bier)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Mit Bier überzogene Wurzeln

Mit Bier überzogene Wurzeln

Zubereitung

  1. Die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne zerlaufen lassen, darin die Wurzelscheiben gut verteilen, salzen und unter Rühren garen, so dass alle Scheiben gut mit der Butter überzogen werden.
  2. Bier hinzugießen und aufkochen.
  3. Bei mittlerer Hitze (das Bier soll ein bisschen blubbern!) etwa 25 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit Pfeffer und (wenn nötig) mehr Salz abschmecken.

Rhabarbertorte mit Custard

Zutaten

  • 280 g Mehl
  • 55 g Puderzucker
  • 170 g Butter
  • 1 Eigelb (ich tue das übriggebliebene Eiweiß zur Soße)
  • 675 g junger Rhabarber, in Stücken von etwa 2,5 cm Länge
  • 110 g Zucker
  • 4 Eier
  • 30 g Zucker
  • 575 ml Milch

Zubereitung

  1. Mehl und Zucker in eine Schüssel sieben und die Butter einreiben, so dass feine Streuselchen entstehen.
  2. Das Eigelb und etwas Wasser hinzugeben, bis ein fester Teig daraus wird.
  3. Diesen Teig ausrollen und in zwei Teile aufteilen. Mit feuchten Händen jeweils die Ränder etwas umbiegen und den Rhabarber auf einer der Teigplatten ausbreiten, mit Zucker bestreuen, die andere Teigplatte obendrauf legen und an den Seiten verschließen.
  4. Inzwischen den Backofen auf 190° vorheizen und die Torte im Backofen etwa 45 Minuten backen.
  5. Für die Custardsoße die Eier und den Zucker schlagen und leicht erwärmte Milch hinzufügen. Dann erwärmen und rühren, bis die Soße leicht eindickt. Achtung: Nicht kochen lassen! Die Soße zur Torte servieren.

Mämmi/Memma

Mämmi, von den Schweden, die ihn „adoptiert“ haben, Memma genannt, ist ein finnischer Malzpudding. Und die Bezeichnung Pudding ist dabei ganz englisch zu verstehen: Er muss lange bei sanfter Hitze garen. Früher wurde er am Ostersonntag in einem Birkenrindenkörbchen serviert, mit Zucker und Sahne, heute häufig mit Vanilleeis. Sowohl das Vanilleeis als auch die in diesem Rezept verwendeten Pomeranzenschalen sind natürlich wieder ein kleines Zugeständnis an den Geschmack, denn sie wachsen nicht bei uns (und erst recht nicht in Finnland!) und können also nicht aus regionalem Anbau besorgt werden.

Zutaten

  • 2 Streifen getrocknete Pomeranzenschale (Pomeranzen sind bittere Orangen, mit normalen Orangen geht es prinzipiell auch oder zur äußersten Not mit Orangeat)
  • 400 g grobes Roggenmehl
  • 150 g Roggenmalzpulver (das gibt es sogar im wohlsortierten Supermarkt bei den Backzutaten – nur falls Sie sich wundern, weil Sie es noch nie gekauft haben)
  • 1 Tl Salz
  • 140 g Zuckerrübensirup (den habe ich nur als „Bio“ gefunden!)

Zubereitung

  1. Die Pomeranzenschalen mit 2 l Wasser auf 60° erhitzen, dann Mehl und Malz unter Rühren hinzufügen.
  2. Die angerührte Mischung nun für 3 Stunden möglichst konstant bei 60° halten. Die Malzenzyme spalten die Stärke im Mehl auf und es entsteht Zucker.
  3. Den Backofen auf 175° vorheizen.
  4. Salz und Sirup zum Mehlbrei geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Auf jeden Fall gut rühren, sonst setzt sich die Masse am Topfboden fest und brennt womöglich sogar an! Dann noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  5. Die Masse in eine ofenfeste Form füllen (Achtung! Sie geht noch ein wenig auf) und 3 Stunden backen. In den ersten 1 bis 1 1/2 Stunden noch jede Viertelstunde einmal umrühren. Den Mämmi warm servieren oder abgedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen, er hält sich ein paar Tage.

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