Veggie Day – Folge 9

von Eike Harden.

Wegen Krankheit mit 2 Tagen Verspätung hier 5 neue Rezepte für mit regionalen Zutaten frisch zubereitbare vegetarische Gerichte.

• Frühlingssuppe
• Glasierte Frühkartoffeln
• Weißer Spargel in Orangenbutter
• Hasselbacks Kartoffeln
• Barm Brack

Frühlingssuppe

Diese Suppe folgt einem traditionellen irischen Rezept, verfolgt aber einen ziemlich modernen Gedanken: „Detox“. Sie soll giftige Stoffe aus dem Körper transportieren helfen und so entgiften oder entschlacken. Ob das so funktionieren kann wie es aktuelle Werbung gerne verspricht, denke ich eher nicht, aber: Der Leber und den Nieren zu helfen, potenziell giftige Stoffe effizienter auszuschwemmen, ist sicherlich eine gute Idee. Und ein nicht allzu fettes Essen, das dazu viel Flüssigkeit enthält (wie eine Gemüsesuppe), ist dazu geeignet. Wer keine Zeit findet, Brennnesseln zu sammeln (oder das Pflücken der zarten Spitzen mit Handschuhen scheut), nimmt statt dessen Kresse oder anderes frisches Grün.

Zutaten

• 2 Tl Butter
• 350 g Kartoffeln, mehligkochend, in Würfeln
• 150 g milde Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Tassen frische Brennnessel-Spitzen, gründlich gewaschen
• 1,5 l Brühe (im Original: Hühnerbrühe – das ist für die menschliche Gesundheit zwar ebenso zuträglich wie Gemüsebrühe, aber der Gesundheit der Hühner eher abträglich)
• 2 Tl fein gehackter Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren
• Wer mag, fügt noch ein Häubchen aus ganz leicht geschlagener Sahne hinzu

Zubereitung

1. Die Butter in einem großen Topf auslassen und darin die Kartoffel- und Zwiebelstücke bei milder Hitze für etwa 10 Minuten dünsten.
2. Die Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln noch ein bisschen kochen lassen.
3. Die Brennnesseln so hinzugeben, dass sie höchstens 5 Minuten mitkochen (sie werden sonst braun und schmecken streng; brennen können sie nach dem Kochen aber nicht mehr!)
4. Pürieren, wieder erwärmen, garnieren und servieren!

Kleine Frühkartoffeln, mit Honig oder Olivenöl überzogen

Frische, kleine Kartoffeln sind eigentlich immer gut, aber man kann sie mit vielen verschiedenen Zutaten noch etwas mehr Reiz verschaffen – und sie dann noch öfter genießen!

Zutaten

• Kartoffeln, sehr jung und klein, nicht geschält, sondern gründlich gewaschen
• Salz und 1 Lorbeerblatt
• Butter, ungesalzen, frische gehackte Petersilie, Honig (Verhältnis 1 : 1 : 2)
• Olivenöl, die beste Qualität
• schwarzer Pfeffer, direkt aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Kartoffeln und das Lorbeerblatt (oder auch ohne – gerade die Öl-Variante schmeckt besser mit) in kaltem Salzwasser in einer einzigen Schicht auf dem Boden verteilen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und Kartoffeln gar köcheln lassen.
2. Wenn gar, die Kartoffeln abgießen und abtrocknen, in der Mitte durchschneiden, mit Butter/Petersilie/Honig oder mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer (wenn noch nötig) abschmecken.

Weißer Spargel in Orangenbutter

Auch wenn es noch nicht ganz so weit ist: Es gibt eine kurze Zeit, zu der Spargel gemeinsam mit Blutorangen Saison haben, das ist noch einmal besser. Orangen sind in Mittel- und sogar Nordeuropa unter Fürsten seit dem 18. Jahrhundert weit verbreitet gewesen; sie brauchen nur einen Wintergarten (eine Orangerie).

Zutaten

• 12 große, dicke Stangen (weißen) Spargel, geschält
• 1 ganze Blutorange
• 115 g kalte (ungesalzene) Butter
• 1 Tl Schlagsahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Spargel in etwa 1 l kochendes Salzwasser geben und gar kochen lassen (dauert etwa 20 Minuten)
2. In der Zwischenzeit, den Saft aus der Orange pressen und die Schale ganz fein abreiben. Beides in eine schwere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und langsam einkochen lassen, bis nur noch etwa 2 Tl Flüssigkeit übrig sind (ich persönlich bevorzuge es, die Schale nicht ganz so fein zu reiben und sie hinterher rauszsieben, aber das ist Geschmackssache!)
3. Die Butter in mehrere (vielleicht 6?) Teile aufteilen. Nun die Soße zubereiten: Orangensaft mit der Sahne verrühren (das macht die Soße etwas stabiler) und auf niedrigster Stufe die Butter Stück für Stück einrühren. Sie soll nicht in die Soße hineinschmelzen, sondern eine Emulsion ergeben & ndash; die Soße ist auch nicht heiß zu servieren, sondern warm.
4. Wenn der Spargel gar ist, aus dem Topf nehmen, abtrocknen und auf einer vorgewärmten Platte servieren, die warme Soße dazu reichen, sobald sie fertig ist.

Hasselbacks Kartoffeln

Im Stockholmer Hotel „Hasselbacken“ gab es einst eine Kochschule, in der dieses Rezept in den 1950er Jahren entdeckt wurde. Es schmeckt mir wirklich ausgezeichnet.

Zutaten

• 8 bis 12 Kartoffeln, mehligkochend, geschält
• 50 g Butter, sehr weich
• 4 El Semmelbrösel
• Salz

Zubereitung

1. Den Backoden auf 225°C vorheizen.
2. Die Kartoffeln nacheinander auf einen Holzlöffel legen und mit einem Messer der Länge nach anschneiden, bis der Löffelrand erreicht ist. Der Sinn dieser merkwürdigen Anweisung ist, die Kartoffeln sehr weit, aber eben nicht ganz durchzuschneiden.
3. Die Butter in einer Form oder einem Bräter zerlassen (der kommt später mit den Kartoffeln in den Ofen!) Die Kartoffeln hineingeben und mit flüssiger Butter bestreichen.
4. Die Kartoffeln 30 Minuten im Ofen garen, dabei alle 10 Minuten herausnehmen und noch einmal mit Butter bestreichen. Schließlich ein letztes Mal mit BUtter bestreichen, Salz und die Semmelbrösel darüberstreuen und im Ofen lassen, so dass die Brösel noch etwas bräunen.

Barm Brack

Barm Bracks (oder in einem Wort „Barmbracks“) haben eine gewisse Ähnlichkeit mit deutschen Rosinensemmeln (oder für Hamburger: Klöben). Sie sind eine irische Tradition für die vier wichtigen Feste am 1. Mai (in Deutschland bekannt als Walpurgisnacht), 1. August, 1. November (Allerheiligen, der Vorabend ist (All) Hallows E'en(ing) – schottisches Englisch für Vortag von Allerheiligen und bekannt als Halloween) und am 1 Februar. Heute sind sie besonders als Halloween-Speise bekannt, sie eignen sich aber für den 1. Mai ebenso.

Der Name leitet sich übrigens vermutlich vom Irischen „bairín breac“ (geflecktes Brot, sprich: ba(i)rrien bräck) ab. Das hier präsentierte Rezept ist das leichter zuzubereitende „tea brack“, das man eher zu Hause backt, weil es mit Backpulver und nicht Hefe zum Gehen angetrieben wird. Richtige Barm Bracks kauft man lieber in einer Bäckerei. Achtung: Das Rezept verlangt, dass einige Zutaten über Nacht stehen bleiben, also schon einen Tag früher anfangen!

Zutaten

• 500 g Rosinen und Sultaninen (gemischt; wer den Unterschied nicht kennt, wird ihn hier auch nicht schmecken!)
• 60 g Orangeat (oder gemischt mit Zitronat, oder gemischte frische Zitrusschalen, optional)
• 230 g brauner Kandis
• 500 ml schwarzer Tee, heiß und stark, am besten eine indische Mischung wie Ceylon und Assam – das sind etwa Ostfriesen- oder English Breakfast-Mischungen (wer sich den Abend verschönern möchte, bereitet 1 l zu und trinkt die andere Hälfte)
• 350 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 2 Eier (Größe M), geschlagen
• etwas Honig zum Glasieren
• 1 Kuchenform, 20 cm im Durchmesser und 7,5 cm tief

Zubereitung

1. Rosinen (und Sultaninen), Orangeat, Tee und Zucker in einer großen Schüsel vermischen, bis sich der Zucker völlig gelöst hat, und über Nacht stehen lassen.
2. Am nächsten Morgen Mehl, Backpulver und Eier hinzufügen und gut durchmischen; den Ofen auf 160° vorheizen. Den fertigen Teig in die Form füllen.
3. Im Ofen etwa 1 1/2 Stunden backen. 10 Minuten vorher die Form aus dem Ofen nehmen und den Barm Brack (Ja, bairín ist ein Maskulinum!) mit Honig bestreichen. Wieder in den Ofen damit und zu Ende backen!
4. Ein Barm Brack hält sich bis zu 5 Tage in einer Dose im Kühlschrank. Man kann die Stücke auch toasten und mit Butter essen.